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Comer sin Milongas
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Blog Comer sin Milongas - Rafael Viguer

Rafael Viguer

Editor de comersinmilongas.com

Sobre este blog de Gastronomia

Además de anotar experiencias en barras y restaurantes, especulo acerca de las "milongas" que se cuentan en el mundillo gastronómico valenciano.


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  • 21
    Enero
    2013

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    El "histórico" menú degustación del Poblet en Valencia

    Dicen que lo peor de los genios son sus imitadores. Precisamente por eso llegará un día -no muy lejano- en que el Cubalibre de foie gras de Dacosta esté tan demodé como un lenguado marnier, o que Mercadona comercialice Arroz Ceniza Hacendado en su sección de precocinados.
     
        Callos de Tomate   Snacks

    Como es cuestión de tiempo que recetarios de magazine dominical, sugieran para la cena de Noche Vieja, trampantojos de la finura de los Callos con tomate, dónde ni los callos son callos, ni los garbanzos auténticos garbanzos, y donde el humo que simula la recreación de un guiso que no es guiso, provenga de un fuego que no es más que hielo seco.
     
    Es lo que tiene marcar tendencias. Quizás precisamente por eso, y a pesar de no hacer estado nunca en su restaurante de Denia, renombrado desde hace dos años como Quique Dacosta Restaurante y muy recientemente ganador de la tercera estrella michelín, todos los platos me resultaron paradójicamente familiares.

       Cremoso de Parmesano...    Presa & Papel con cebollas encurtidas con wasabi

    Casi toda su carta está integrada por las clásicas elaboraciones de El Poblet originario, desde 1990 hasta 2009, como El Bosque animado (2004), La Bruma (2008), los mencionados Callos de tomate (2009), La Ostra Guggenheim (2004), La Gallina de los Huevos de oro (2005), el Arroz caldoso de bogavante, pulpo y pelotas (1996), las Alubias con bogavante (1990)... Ahora ejecutados por el equipo de Dacosta en Valencia
     
     
       Presa & Papel con cebollas encurtidas con wasabi abierto   Cuba libre de Foie

    Por tal motivo y como bien señala el nombre de su Menú degustacion de Históricos (42 €), no transmite la sensación de rabiosa vanguardia creativa, sino más bien de memoria del particular aporte de Dacosta a lo que se ha venido en llamar reconstructivismo (una vez deconstruido lo construimos de nuevo); recreación de los alimentos en aspectos visuales inéditos, transformación de texturas, diseño de nuevos usos comestibles como los germinados, el humo, el mar, el aire, o la tierra mediante técnica y tecnología, y un gran sentido artístico.
     
       Suquet de Rape   Aspic de jamón Joselito con crema de guisantes
     
    El que sigue fue el Menú degustación de Históricos (42 €) que disfruté con razonable satisfacción y espíritu retrospectivo el 26 de Diciembre de 2012;

    . Snacks.
    . Espuma de parmesano y melocotón.
    . Presa ibérica con cebollas encurtidas y caviar de wasabi.

     

     

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