Blog 
Comer sin Milongas
RSS - Blog de Rafael Viguer

El autor

Blog Comer sin Milongas - Rafael Viguer

Rafael Viguer

Editor de comersinmilongas.com

Sobre este blog de Gastronomia

Además de anotar experiencias en barras y restaurantes, especulo acerca de las "milongas" que se cuentan en el mundillo gastronómico valenciano.


Archivo

  • 28
    Diciembre
    2012

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    En busca de un ibérico de bellota para estas Navidades

    Aunque me reconozco un ignorante en la materia, soy un fanático del auténtico jamón ibérico de bellota. Es sin duda el más exquisito manjar que hayan estimulado mis glándulas salivares. Pero mi ineptitud con el cuchillo jamonero, evidencia que me sale más a cuenta comprar de cuando en cuando 100 gramitos debidamente cortados a cuchillo, que perpetrar auténticas escabechinas con un jamón de bellota entero que sale por más de 300 pavos.

    ¿Qué pueden costar esos 100 gramos en un establecimiento de confianza? Pues entre 10 y 15 €. Y tengo muy claro que el disfrute que proporcionan justifican con mucha holgura un desembolso tan discreto. Pero, ¿cómo asegurar una buena compra? ¿Qué engañifas son las más habituales? ¿Cómo reconocer a esos llamados establecimietos de confianza? ¿Qué marcas de jamón nos ofrecen más garantías?

               

    Si en el resto de Espańa la ignorancia acerca del asunto es asombrosa precisamente por tratarse de un producto de referencia, en Valencia el meninfotisme imperante abona el terreno hasta alcanzar cotas de estulticia generalizada.

    Las propiedades de la bellota y la manera de metabolizarla por el cerdo ibérico en estado de semilibertad, le confieren aromas y sabores profundos e inigualables. No tiene absolutamente nada que ver con el resto de jamones, incluidos los engañosamente llamados ibéricos "a secas".

    La actual Ley de 2007 -a beneficio de la gran industria ganadera intensiva- propicia una mayúscula confusión en el consumidor permitiendo que en el etiquetado aparezcan fotografías y e ilustraciones de bellotas o de cerdos pastando en dehesas cuando en realidad esos animales se han criado integralmente estabulados. Lo mismo da que procedan de Salamanca por poner un ejemplo, que del polo norte. No han olido una bellota en su vida, su engorde con piensos industriales es ultrarrápido y la manera de metabolizarlos es a base de girar sobre sí mismos en jaulas de un metro cuadrado.

    Dejémoslo claro; cuando un productor, una gran superficie, una tienda, o un restaurante ofrece, "jamón ibérico", "surtido de ibéricos", o cualquiera de las consabidas variantes sin añadir más información, está jugando al tocomocho con el cliente, puesto que en el inconsciente del españolito medio, la palabra ibérico remite a lo natural, a la dehesa, a la bellota, a la cría en extensivo.... Y ellos saben perfectamente que lo que ofrecen es justo lo contrario.

        *      *

    Pero volvamos al tema que nos ocupa. Un servidor, a fuerza de comprar en establecimientos de "su confianza", se ha ido familiarizando con marcas como Lazo, Castro y González, Quercus, Maldonado, Carrasco, Juan Pedro Domeq... y los archiconocidos y todavía más caros Joselito y Sánchez Romero Carvajal. Soy conciente de que existen en España algunos centenares de pequeños y magníficos productores del mejor jamón ibérico, pero por una cuestión de distribución es difícil que lleguen hasta mi.

    Aún así, a menudo voy pegando palos de ciego con la esperanza de descubrir alguna marca menos conocida y más barata pero de similar calidad.

    La ocasión se presentó en el Mercat de Russafa. Al pasar frente a una nueva charcutería con muy buen aspecto llamada Galán, por el rabillo del ojo me pareció reconocer la vitola y el precinto de la Denominación de Guijuelo.

    En efecto, correspondía a un ibérico de bellota de una marca desconocida para mí, José Antonio García. Además contaba con la citada DO. Pregunté por su precio al corte, 62'50 € el kilo. ¡Ostias, qué precio! Habrá que probarlo, pensé para mís adentros. Pedí 100 gramitos. Pero no comenzaron el jamón entero que había en el jamonero, sino que escogieron una pieza que tenían en la vitrina y me la cortaron a máquina y no a cuchillo. Entonces entendí lo del precio. Era la mitad de lo que acostumbro a pagar en otros establecimientos .

    Una vez en casa abrí una botellita de vino y nos hicimos el aperitivo. Aún cortado a máquina, estaba bueno, bastante bueno; delicado, jugoso y con un regusto persistente. Desde entonces estuve una temporadita llevándome cada semana o diez días, 100 gramos de Jose Antonio García. Pero, realmente ¿estaba a nivel de las otras marcas? La incógnita merecía resolverse con un vis a vis.

    Así que me pasé por Coloniales Huerta. La verdad es que desde su transformación en resto_colmado he ido a comer varias veces, pero no había comprado en el espacio que mantienen dedicado a charcutería. Nada más entrar vi pinchado en el jamonero el Castro y González de bellota en su versión sin Denominación de Origen (existe otro con la DO.) Es una marca de la zona de Guijuelo, de reconocida calidad y eficaz distribución en el mundo del ibérico de bellota. El precio del corte estaba a 110 € el kilo. Aún presentando buen aspecto, limpiaron a cuchillo la capa más superficial de la contramaza antes de dar cuenta de mis 70 gramos. A mitad de faena la amable cortadora me ofreció un adelanto. Tardé casi un munuto en articular palabra... ¡Impresionante!

    Luego me encaminé al mercado de Colón a pillar de mi apreciada charcutería Manglano un poco del prestigiadísimo jamón Lazo, de la zona de Jabugo, y que a diferencia de su rival se limita únicamente a comercializar ibéricos de bellota. La atención en Manglano, inmejorable como siempre. El corte a cuchillo, perfecto, en plena maza del jamón. El precio, 159 € el kilo. Al igual que en Coloniales Huerta me dieron a probar una cortadita... que festejé con igual o mayor entusiasmo.

             

    Una vez en casa, mientras los emplataba para tomar unas fotos, quizás por aquello de el que precio hace el aprecio, mi subconsciente comenzó tramposamente a predefinir el resultado de esta particular cata; el ganador se dilucidaría entre el Castro y González y el Lazo con clara ventaja en las apuestas para este último. A distancia considerable quedaría el José Antonio García. Mientras divagaba, la cocina entera era invadida por efluvios arrebatadores.

    Continuar leyendo en http://comersinmilongas.com/ultramarinos/jamon-iberico-de-bellota-al-corte-la-mayor-exquisitez-jamas-degustada/gmx-niv155-con884.htm

    * Fotos de la dehesa propiedad de castroygonzález.es

     

    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook