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Comer sin Milongas
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Blog Comer sin Milongas - Rafael Viguer

Rafael Viguer

Editor de comersinmilongas.com

Sobre este blog de Gastronomia

Además de anotar experiencias en barras y restaurantes, especulo acerca de las "milongas" que se cuentan en el mundillo gastronómico valenciano.


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  • 21
    Febrero
    2013

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    En busca del mejor jamón ibérico de bellota al corte. 2

    Aún reconociendo que un servidor es poco más que un ignorante en la materia, y que para gustos están los colores, las conclusiones del post anterior pudieron resultar esclarecedoras para alguien. Pero, ¿me iba a quedar ahí? ¿No era un poco limitado hacer una comparativa únicamente entre los jamones Castro y González, Lazo y Jose Antonio García?  

    Desde luego que sí, teniendo en cuenta ilustres ausencias en la cata como la de Maldonado, el jamón que comercializa la impresionante Charcutería Solaz en el Mercado Central. Así que con la excusa de que el viernes tenía una cena con amigos en casa, allí me personé.

    Mientras disfrutaba contemplando en la vitrina las gigantescas piezas de Stilton, de Parmesano Reggiano, de Red Leicester, los membrillos artesanos apilados, y la mantequilla natural amontonada, me iban cortando a cuchillo 70 gramos del citado Maldonado (165'50 € el kilo), un ibérico de bellota con DO. Dehesa de Extremadura y procedente de de Alburquerque, Badajoz.

             De arriba a abajo, paleta de Maldonado, jamón Maldonado, 5 Jotas, y Castro y González

    Se me ocurrió pedirles otros tantos gramitos de paleta Maldonado, un producto que consumo con cierta asiduidad, de la misma marca y calidad que su "hermano mayor, a un precio de 89'90 € el kilo. La diferencia en el precio se justifica, según me explicaron, porque su corte a cuchillo es complicado y mucho menos productivo, por lo que sale más a cuenta lonchearlo con la máquina.   

    Una de las más antiguas y excelsas charcuterías de Valencia, y sin embargo muchas veces olvidadas por su ubicación en Convento Jerusalen 13, es Charcutería Tomás Viciano. Allí compro a menudo un potentísimo queso puro de oveja con manteca y romero por 19'95 el kilo. Así que aproveché para llevarme 65 gramos cortados a cuchillo del prestigioso 5 Jotas (134''75 el kilo).

       en primer término el 5 Jotas, mas arriba el Maldonado, y al final la paletilla Maldonado   

    Y para ser mínimamente riguroso, debía compararlos con el ganador absoluto de la primera comparativa, el Castro y González. La misma chica que la vez anterior me atendió en Coloniales Huerta, me cortó igual de bien otros 60 gramitos, y de paso me convenció para que me llevara una cuñita del ganador absoluto entre otros 2.700 quesos en el World Cheese Awards; un manchego D.O llamado Gran Reserva Dehesa de Los Llanos, a 31'44 € el kilo; de matices tan sutiles y delicados que tuve que concentrarme para encontrarlos.  

       Gran Reserva Dehesa de Los Llanos, ganador absoluto en el World Cheese Awards    queso puro de oveja con manteca y romero de Tomás Viciano

    Nada más llegar a casa preparé una cata-aperitivo. Comencé por el Castro y González; me convenció la vez anterior y volvió a hacerlo; alabé su sutil aroma, la persistencia de su sabor y su buquet elegante. Añadiendo a todo esto su extraordinario aspecto pensé siceramente que los otros dos lo iban a tener muy difícil para desbancarlo.

    Luego me tiré a por el 5 Jotas; lo malo de ser un aficionadillo de tres al cuarto es que notas que tu gama de descriptores para definir las cualidades órganolectivas de un producto se agotan nada más comenzar. El 5 Jotas me pareció simplemente, más de todo; más intenso, de una jugosidad superior, más largó y profundo. Además percibía un sabor de fondo particularisimo que le imprimía carácter de principio a fin, quién sabe si procedente de la pureza de la raza, de su particular curación en bodega, o de las aromáticas que forman parte de su alimentación ... ¡Vete tú a saber!

         detalle del Castro y González      detalle del 5 Jotas

    A estas alturas no tenía ni idea de cómo reaccionaría mi paladar con el Maldonado. Llevárselo a la boca con las huellas del 5 Jotas frescas, podía resultar un grave problema. Pero no, la primera cortada ya lo dejó claro. El Maldonado no se queda atrás en cuanto a la potencia de su buquet. Es tan aromático como el 5 Jotas, más jugoso si cabe, largo y de tozuda persistencia. Y a pesar de sus fortalezas, es equilibrado, elegante, una maravilla... es simplemente espectacular.    

    La invitada fuera de concurso fue la mencionada paleta de Maldonado (pata delantera de la misma clase de cerdo ibérico), a casi la mitad de precio que el jamón. De entrada, las cualidades de una paleta ibérica son muy similares al las del jamón. Mi impresión particular es que suelen tener un punto más de sal y algo menos de jugosidad.

        De izquierda a derecha, paletilla Maldonado, Maldonado, 5 Jotas, y Castro y González    De arriba a abajo, Castro y González, 5 Jotas, Maldonado y paleta Maldonado     arriba, el 5 Joras. Abajo el Castro y González 

    Degustándola a continuación de su "hermano mayor" me pareció evidente que se trataba de un producto muy semejante; pero el corte a cuchillo, le confiere al jamón una prestancia que nunca igualará la máquina. 

    Aunque si lo que quiero es hacerme un buen bocadillo de jamón ibérico de bellota con unas gotitas de aceite de oliva virgen -un placer de dioses al alcance de mortales- no dudaré en gastar poco más de 4 € en 40 ó 50 gramitos de paleta Madonado cortada a máquina.

    Próximo episodio; Maldonado, Joselito, Quercus... el desenlace.

    Más información en comersinmilongas.com

     

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