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Comer sin Milongas
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Blog Comer sin Milongas - Rafael Viguer

Rafael Viguer

Editor de comersinmilongas.com

Sobre este blog de Gastronomia

Además de anotar experiencias en barras y restaurantes, especulo acerca de las "milongas" que se cuentan en el mundillo gastronómico valenciano.


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  • 17
    Enero
    2012

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    La milonga del sumiller impostor

    Ya lo dijo Neruda...”cuidado con los ecos, pues son peligrosos, repetitivos, monótonos...”

    Pon una copa de vino delante de cualquier menda lerenda, y te dará la paliza con la consabida retahíla de circunloquios organolépticos, con redundantes y vacuas semejanzas aromáticas, con petulantes gestos reiterados hasta el ridículo, con tramposos recuerdos sensoriales…
     
    Los pelmazos estos, se aprenden que el carácter afrutado y fresco de los tintos jóvenes lo proporcionan varios compuestos químicos, que son comunes a frutas silvestres (arándanos, grosella, frambuesa, mora…) 
     
     Por eso, cuando tanto impostor se pone a jugar a nariz de oro, y hacen como que  describen los aromas primarios de un vino tinto joven, siempre nos vienen con la misma cantinela; aroma fresco, afrutado, con recuerdos de frutos negros de zarzal y grosellas… (ó similares).
     
     Conclusión: el aroma primario de un vino tinto joven, huele a lo que tiene en común con las frutas silvestres (arándanos, grosella, frambuesa, mora…). Luego un tinto joven huele a tinto joven. Algún listo llamaría a éso una tautología.   
     
    Otro ejemplo; Se conoce que las pirazinas (grupo de compuestos químicos) confieren a la gran familia de los Sauvignon, (Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Merlot) las típicas notas de verdor o de pimiento verde. Está muy bien saberlo, y además es divertido y curioso detectar ese aroma común, pero una vez testado y universalmente reconocido, resulta tedioso escucharlo una y otra vez, como si el descubrimiento fuera de cosecha propia.  
     
    Esta claro que los aficionados se tienen que valer de descriptores para expresar las sensaciones que les transmite un vino… ¡vale! Pero una cosa es describir y otra es enfangarse en un circunloquio pueril y ridículo.
     
    Respecto a lo de aroma a torrefacto o a granos de cafés caramelizados, tres hurras por quién se le ocurrió la metáfora. Pero lo de escuchar a tantos tíos hablar del torrefacto, me recuerda a Vicente, que va donde va la gente. Lo del "recuerdo a torrefacto" viene por su semejanza lejana con el proceso de tostado interior que reciben las barricas donde se lleva a cabo la crianza. Luego desde el momento en que hablamos de un vino de crianza, resulta evidente que el rastro del tostado del roble va a estar presente en un grado u otro, pero la reiteración perpetua de una metáfora en su día afortunada, no produce otra cosa que hastió… o descojono. 
     
     Decir que el aroma de un vino recuerda a sotobosque resulta de una imprecisión acojonante por quien pretende describirlo de un modo minucioso. Cada sotobosque huele de una manera, entre otras porque la composición de su suelo es distinta, así como las hierbas y los arbustos que crecen en el, también varía drásticamente en función de la estacionalidad, de la humedad, de la hora del día o de la noche...
     Otra de las tonadillas más recurrentes es la del recuerdo a frutos negros maduros, o a mermelada de frutos negros, o a frutos negros almibarados o cualquier otra variante. Recordemos la uva es una fruta. Y para que un vino se críe en barrica, la uva debe estar madura. De ahí lo del rollo confitado, o almibarado, o “amermelado”. Claro que las frutas negras o rojas maduras (tanto monta, monta tanto, Isabel como Fernando) tienen aromas en común con la uva madura fermentada junto con los hollejos. Y a mí Zapatero me recuerda a Mr. Bean pero con más peligro, aunque cada vez que hablo de él no aludo a su parecido… ¿o tal vez sí?
     
     Y después de tanta tontería, de la propia y de la ajena, una más; me parece patético hilar tan fino para unas cosas, y ser tan pardillo para otras. ¿Cómo es posible que alguien detecte una finísima nota a papaya, y no se entere de que el vino está descompuesto por sufrir una guarda calamitosa? Porque éso sí se nota. Por ejemplo, todo lo que sea guardar las botellas de vinos jóvenes a temperatura superior a 10ºC es deteriorarlas. ¿Quien no ha entrado en verano en una bodega, o en una tienda selecta y ha visto los vinos a temperatura ambiente?  
     
    Donde compro habitualmente disponen de una cava climatizada, no tienen de todo, pero me gusta la selección que hacen. Aunque un día flipé con un comentario de uno de los socios. “Nosotros respondemos de que el vino, una vez llega a nuestro establecimiento, se encuentra en las mejores condiciones de guarda… ahora bien, hasta llegado ese momento, éso ya es cosa de otros.” No me jodas tío, si yo te lo compro a ti porque me das garantía, se supone que tú tienes que hacer lo mismo con tus proveedores. Imagínate… las cajas de vino se pasan dos semanas almacenadas con variaciones bruscas de temperatura, luego llegan a tu tienda y las metes en la cava para que quede bonito. Eso puede oler a papaya y a lo que se te pase por la cabeza. 

     

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