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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 29
    Julio
    2011

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    ALBONDIGAS DE BERENGENA Y SÉSAMO

     

     

     

    La utilización de ciertas gelatinas puede darnos sorpresas a la hora de plantear donde las colocamos. El ejemplo es el siguiente. Estamos elaborando una receta vegetariana. En concreto unas albóndigas, que llevarán como elemento base unas berenjenas que hemos asado en el horno con un poco de sal, pimienta y aceite. Después de picarlas a cuchillo vamos a incorporar semillas de sésamo, de los tres tipos que tenemos, blancas, negras y tostadas. Yema de huevo y algo de pan integral embebido en leche, y como aroma viajero unas cucharadas de curry. Pero aún así la masa queda demasiado líquida, blanda. Y les propongo a mis alumnos que utilicemos agar/agar, que hasta ese momento no han usado, ni conocen su utilización, y solamente la han visto leída en alguna receta.

    Usaremos como líquido para deshacer el alga un caldo de verduras.

    Ese caldo ya gelatinificado nos permitirá, que al enfriarse en el interior de la masa, hacerla más compacta. Les digo que podríamos haber utilizado algunas cosas más, como esa enzima mágica que la casa Sosa llama Gelburguer, pero que a falta de pan,  buenas son tortas.

    Mientras esperamos que el abatidor realice su trabajo preparamos una salsa con puerro, cebolla, polvo de curry y nata, para dar una sensación de salsa hindú, donde las albóndigas se sientas confortables y absorban algo de humedad.

    No sólo podemos utilizar los llamados productos de vanguardia para cocinar recetas  que vayan en esa línea. La cocina tradicional puede también apoyarse en determinado elementos para conseguir resultados más satisfactorios.

    Como aperitivo, o parte de un bocadillo, las posibilidades de estos juegos peculiares nos muestran la versatilidad de las verduras y las especias.

     

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