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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 27
    Diciembre
    2010

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    APERITIVOS DE NAVIDAD (3)


     

    Los juegos de diversos elementos en un mismo plato tienen la ventaja de ofrecer al comensal un paisaje diferente y atractivo. Pero debemos de conseguir que los elementos no se mezclen, que las salsas sean apenas puntos cromáticos. No debemos convertir el conjunto diferenciado en un batiburrillo estremecedor.

    Para finalizar el trío de aperitivos vamos a introducirnos en el mundo de los ahumados.

    SALMÓN Y CAVIAR BICOLOR. LA ESFERA.

    Una de las características muy positivas de las grasas es su capacidad de atrapar aromas. En este caso utilizaremos a la mantequilla como receptora de los aromas provenientes de una pieza ahumada de salmón. Así conseguiremos dos cosas. Una masa que tenga aroma y que al enfriar pueda contenerse y mantenga la forma que pretendemos. Además, las grasas ayudaran a que los diversos rebozados que podamos practicar se adhieran y tengamos interesantes rebozados.

    Buscaremos piezas ahumadas, en este caso salmón, que sean de recortes, eso hará que las piezas tengan un coste menor. Mantequilla sin sal, en una proporción del 60 % en relación al salmón.  La trabajaremos pero sin llegar a derretir. Y trituraremos los dos elementos.

    Buscaremos algunos frutos rojos desecados. Ahora es sencillo encontrar fresas o arándanos convertidos en orejones, y picaremos alguna anchoa. Haremos unos núcleos que colocaremos en el centro de nuestra bola de salmón y mantequilla.

    En un plato dispondremos dos tipos de huevas de pescado distintas. Por una parte bien puede ser mujol y trucha, o salmón y lumpo. Eso le dará un perfil a nuestra bola ahumada muy apetecible y de diverso estrato, ya que las parejas de huevas que les he nombrado tienen diverso tamaño.

    Las dejaremos que tomen cuerpo en el frío, teniendo la precaución de sacarlas un ratito antes de irlas a comer. Para que la grasa haya perdido algo de cuerpo y sea muy agradable su consumición.

     

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