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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 09
    Noviembre
    2010

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    ARROCES Y RISOTTOS

     

    El arroz es la semilla de la Oryza Xativa, un cereal que crece en muchas geografías del mundo. Sus dos grandes variedades, la índica, que se cultiva en los trópicos, y la japónica, en zona más cálidas, dan un extenso catalogo de más de 10000 tipos de granos de arroces.

    Pero lo que a nosotros nos interesa son sus formas de ser cocinada. En el mediterráneo encontramos por una parte la técnica del risotto, tradicionalmente italiana, donde los granos preferidos son el de la familia de los Arborios, Cannarolis o Vialone enano, pertenecientes al  grano medio, de iguala manera que los más usados en la cocina española son los Senia o Bomba.

    Dentro de la elaboración de arroces podemos distinguir 3 grandes familias: Secos, Melosos y Caldosos. Para identificar más fácilmente pensemos en paellas, calderos y guisos.

    Técnicamente existen dos diferencias fundamentales. Mientras que los risottos son  arroces que se mueven constantemente, para extraer el almidón, nuestros arroces son “quietos”, nos gusta el grano suelto. Además en los risottos hay un proceso de “mantecado”, mediante una crema, un queso, generalmente parmesano, o mantequilla, incluso hay veces que podemos utilizar los tres elementos. Por lo general partimos de de un sofrito de verduras donde intervienen la cebolla, el apio, la zanahoria, y se moja con un vino blanco, espumoso, o tinto. El arroz se suele sofreír.

    En nuestros arroces partimos de sofritos donde interviene el tomate, rara vez mojamos con vinos, incorporamos zamarretas o samarretas, con ñora, ajo tomate, y en algunos lugares se enriquecen  estos saborizantes con frutos secos (avellana, almendra, etc.).

    En próximos días publicaré la receta de un arroz con pulpo y un risotto en negro, con sepias, así comprobaremos, sobre ejemplos, las diferencias más constatables.

     

     

     

     

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