Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 26
    Octubre
    2010

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    Asados


     

    Una de las tradiciones cercanas de cocinar grandes piezas, en general, es el asado. Se trata de colocar en recipientes con mayor o menor altura, sobre una base de verduras o patatas el objeto que pasará un tiempo en el horno hasta que consideramos que está cocinado.

    Varias son las cuestiones que debemos de tener en cuenta para que nuestro ejercicio quede perfecto.

    Para comenzar las piezas, en el caso e la carne, pueden estar marinadas en alcoholes o verduras, pueden estar adobadas con grasas e hierbas.

    Si nuestra pieza debe de quedar tostada en su piel, (conocemos este fenómeno con el nombre de pardeamiento), como en caso de un cochinillo, un ave o sencillamente u nos muslos, deberemos de tener en cuenta que queremos que mientras que la piel quede crujiente, el interior quede jugoso. Dice Harold McGee en “la cocina y los alimentos” que “mientras que los cambios químicos causados por un calor moderado modifican o intensifican los sabores intrínsecos de un alimento, las reacciones de pardeamiento producen nuevos sabores”.

    La experiencia me dicta que una buena solución es precalentar el horno a temperatura ente 250º y 300º, mantener así las piezas unos 10 minutos, y luego bajar la temperatura hasta 140/160º, para el final de la cocción sea largo pero poco intenso, caloricamente hablando. Así tendremos partes externas muy coloreadas y crujientes y partes internas con diferencias de color, pero nunca con tonos grises, que nos hablan a la vista, de una sequedad importante.

    Recordemos que las partes de las aves, pollos, pavos o patos, tienen diversa cocción, (no es lo mismo el tiempo que necesita un muslo que el que necesita una pechuga), por ello muchas veces nos es más cómodo cocinar separadas las partes, que permaneciendo unidas. Lo que sí debemos de tener en cuenta en que las bases que usamos, verduras de diversos tipos, necesitan tiempos mucho menores que las carnes. Una cosa son las papillas y purés, otra muy diversa las verduras con cierta textura.

     

     

    Denunciar
    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook