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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 02
    Diciembre
    2010

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    BARRAS DE MURCIA (Y 3)


     

    Si la barra es el espectáculo, es el cuadro al que admirar, la obra a la que hay que prestar atención, el encontrarnos con la desidia de productos desgastados sería lo más contraproducente. Y éste es un pecado que se comete con cierta frecuencia en algunas barras de la ciudad de Murcia.

    La barra debe de ser viva. No debe de mostrar lo que ha vivido. Es un terreno del presente, no un reflejo de que se ha vendido más o menos, de que el producto no es todo lo fresco que debería. No hay espectáculo más triste que encontrarse barras donde los productos no brillan, no están ordenados, no están perfectamente expuestos como si de joyerías para el estómago se tratara.

    Segundo punto, por lo tanto, el orden y la limpieza son fundamentales.

    Pero la barra debe ser el ejemplo de la inmediatez, de la frescura. Y ahí radica la inteligencia del cocinero, y del camarero vendedor. Más vale vender una gamba fresca y del día, que dos congeladas. Esto parece no querer comprenderlo una hostelería que tiene en el caballito, la gamba rebozada o en gabardina, uno de sus estandartes. No niego que haya buenos congelados que puedan dar juego. Pero los procesos de descongelación, y las ventas, serán las que nos digan cómo debemos de ofertar ciertos productos.

    Una barra es para compartir, sí, pero no para comer platos de restaurante. Por ello la tendencia al servicio individual se impone. Uno acepta de buen agrado compartir unos calamares a la romana, pero se resiste a que un plato de Denton, por muy frescos y bien hecho que esté, tenga la misma estructura que puesto en mesa. El servicio debe de ser diverso. Más troceado, para ser de bocado. La barra es agilidad. Por muy complicado que pueda ser el pincho o la tapa. La complejidad debe ser ágil. Se tienen dedos, palillos, tenedores, pero el juego del cubierto (cuchillo/tenedor) es, fundamentalmente, para la mesa.

    Por último sólo haré referencia al servicio de barra diciendo que la importancia de la educación, la limpieza, y la amabilidad deberían ser materias que se tuvieran no ya claras, sino clarísimas. Un camarero de barra es algo así como el malabarista de las emociones rápidas y diarias. No el engreído ostentador del poder, el monólogo y la sabiduría. Y sonreír, creo yo, sigue siendo gratis. Pese a que los tiempos sean difíciles.

     

     

     

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