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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 05
    Diciembre
    2010

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    COCINA VEGETARIA: UN CURSO

     

     

    Dentro de las actividades formativas  que está realizando Ucomur (Unión de cooperativas murcianas), éste año han incluido un curso de 30 horas  cocina vegetariana, para mostrar cómo aplicar las técnicas de alta cocina a una especialidad con tantas posibilidades.

    El curso lo estamos realizando en las magníficas instalaciones que el Ayuntamiento de Murcia tiene en su sede del Cfie, en el Palmar, y el grupo de 10 alumnos trabaja de manera muy voluntariosa y activa  bajo mis siempre estrafalaria y variopintas indicaciones.

    Las dos últimas clases dadas las habíamos centrado sobre dos elementos muy estacionales: setas y calabaza.

    Los resultados deberían de ser: Arroz en paella de tres setas, pastel de setas y parmesano sobre base salada, Creps de harina de setas y puerro que contenían, por una parte el trío de setas y por otra calabaza, naranja y queso azul. Con la cucurbitácea hemos hecho una parmentier muy especiada, un pastel dulce con almendra y cabaladaza con notas de vainilla y enebro y otro pastel salado.

    Hemos dejado preparadas croquetas, que montaremos en la próxima sesión, y nos hemos llevado a casa un delicioso pan de 4 harinas, con tomate seco y ajos, que pese a habérsenos tostado algunas piezas algo más de la cuenta en la parte superior, el interior del pan era delicioso. De esos panes que duran muchos días sin endurecerse, y que van ganado sabor y hacen que miremos con recelo los panes que algunas panaderías y gasolineras ofrecen con  desfachatez.

    Me ha gustado mucho el salteado de calabazas y naranja. Se lo relato brevemente.

    La calabaza violín en cubos, puerros, chalotas y cebollas salteadas en aceite. Todo junto pasado por la sartén. Al cabo de quince minutos incorporamos nueces y trozos de queso azul. Ralladura de naranja y un pequeño chorro de nata o caldo de verduras. Dejamos reducir y nos servirá o de base de un pastes salado, o como interior para unas creps.

    Sabores delicados y elegantes, equilibrados. Que hablan de otoño, y que de las posibilidades que tienen las verduras.

     

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