Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 15
    Diciembre
    2010

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    CUBITOS DE INTENSIDAD: PASTILLAS DE CALDO

     

     

    A principios del siglo pasado el químico suizo Liebig realizó el primer extracto de carne y sal y lo metió en una botella, que años después J.Maggi convirtió en dados. Desde ese momento el ama de casa y el profesional de cocina han contando con una ayuda inestimable. Poder aumentar la sapidez de sus caldos gracias a estos concentrados.

    A lo largo de mis años cocinando rara vez suelo usarlos en cocina, pero es cierto que en casa, donde no tengo ni congelados ni en la nevera una colección de caldos que me ayudan en los guisos que practico, si he usado estos instrumentos para fortificar algunas preparaciones.

    Como en todas partes deberemos de buscar sus ventajas, y mirar bien sus inconvenientes para poder, de esa manera, saber si queremos y debemos usarlos.

    En los dados encontramos extractos de verduras, o de verduras y caldos de ave, de pescado, de jamón, y ultimarte, una buena colección de sabores realmente interesantes. Y hemos pasado del líquido, a la pastilla, de ahí al granulado, y últimamente a gelatinas.

    Tal vez el mayor problema del uso de estos productos radique en la incorporación del glutamato monosódico, que es un exaltador del sabor, y que tiene muchas similitudes con la sal, con lo que los males que podemos tener tras ingerir estos productos pasan del dolor de cabeza a problemas de hipertensión. Pero tal vez el peor de los resultados sea la capacidad que tiene de igualar sabores y no dar notas puras de sabor. Pero esto puede ser resuelto muy bien si sabemos utilizar con mesura los poderosos dones de los extractos.

    Soy de la idea de que debemos de tunear esos caldos, es decir, realizar un caldo, con el tipo de pastilla que queramos, pero al que añadimos las verduras que nos interesen y gusten,  así tendremos entre sus notas igualitarias destellos de personalidad. De la misma manera me parece que podemos utilizarlos como sal, siempre con mesura, claro está.

    Dentro de las colecciones que hoy nos presentan las casas también tenemos las sopas de sobre, que en algunos casos, tipo Langosta, nos pueden ayudar a ampliar los sabores de nuestro caldo casero.

    No creo que debamos de poner límites a la hora de ganar sabores. Pero también es cierto que debemos de atrevernos a conocer los sabores verdaderos de muchos productos.

     

     

     

    Denunciar
    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook