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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 08
    Mayo
    2011

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    DE LA FORMACIÓN COMO AFIRMACIÓN DEL FUTURO

     

     

     

     

     

     

    Formamos en un inestable presente, con conceptos del pasado, para poder sobrevivir al futuro.

     

    La cocina, la enología, la pastelería o el servicio de sala no se libran de estas premisas.

     

    La formación es necesaria. Es el paso inicial para posibilitar profesionales no solo que conozcan las técnicas, sino que sean capaces, a través del pensamiento y la reflexión, de posicionarse frente a los mercados que cada uno pueda y quiera elegir.

     

    La formación debe ser no sólo la enseñanza, la acumulación de datos procedentes de la historia del sector que tratemos, sino sobre todo el sistema que muestre el como poder reutilizar todo lo que se va aprendiendo de una manera lógica, de una manera biodinámica que recupere y convierta la gastronomía en un aliado de la madre tierra, y no un enemigo que busque solo fuegos de un artificio poco duradero y demasiado costoso.

     

    Que una formación amplia y completa es necesario ya nos hemos dado cuenta. Si la creación de los CDT en la comunidad valenciano/alicantina/castellonense supusieron un modelo muy exportable de manera de ofrecer la enseñanza, que ha dado resultados evidentes y ha conseguido elevar el nivel del sector, preparándolo para hacer frente de una manera consciente y digna al futuro, otras propuestas han ido apareciendo, de manera privada o pública (desde la creación de Espai Sucre en Barcelona, hasta el recién Basque Culinay Center (¿era necesario un nombre en inglés para un centro que quiere motivar la excelencia de la cocina?) o la llegada de Le Cordon Bleu a Madrid en el ámbito de la Universidad privada Francisco de Vitoria) en toda la geografía nacional.

     

    Podremos pensar que unas son más rigurosas que otras, tal vez, pero sin la formación, la investigación, no puede haber un desarrollo de las múltiples áreas de las llamadas “ciencias gastronómicas”.

     

    Ya no nos basta una formación que muestre las técnicas, queremos una formación que vaya inseminando los sabores y las formas con lo que trabajaremos en el futuro. Y el camino tiene dos vías principales: de una parte el dominio de los conceptos existentes, la historia, las técnicas y sus desarrollos. De otro la creación de nuevos conceptos que amplíen la escalera de la historia de la gastronomía.

     

    En el libro de Weber-Lamberdièr  sobre Ferrán Adriá (1), el periodista alemán pone en boca del cocinero español que una de sus mayores desolaciones consistía en que no pueden ir a comer a casa de compañeros suyos a aprender nuevos conceptos, nuevas técnicas. Sólo cuando encuentra nuevas vías, como en el caso del uso del nitrógeno con Blumenthal, o alguna otra rara ave, las nuevas vías les servirán para ampliar, aún más, su abanico técnico y crear, realmente, novedades.

     

    Sólo ese rumbo de ir descubriendo nuevos conceptos  será el que dirija una gastronomía hacia caminos hasta ahora no trillados, ni si quiera pensados. Y ese movimiento, que tienen que venir dado por la formación, será el que haga ampliar los múltiples campos que, cada vez más divergentes unos de otros, pero a la vez más intrínsecamente unidos, (porque pensemos que el fenómeno de la bistronomía está estrechamente ligado a una alta restauración) van componiendo éste corpus vivo que es lo gastronómico.

     

    Formación, pero una formación amplia, que logre embadurnarse de las múltiples mareas y costas del inmenso océano culinario existente y genere pensamientos porosos capaces de inventar expectativas y resultados inauditos. Pasado y futuro unidos en presentes diversos. Y para ello es necesario que estas formaciones sean lo más amplias y profundas posibles y vayan, cada vez más, generando nuevas dudas y preguntas que solo los tiempos nuevos puedan ofrecer sus respuestas.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    (1)Manfred Weber-Lamberdièr. Ferrán Adriá. El mago de elBulli. Aguilar.

     

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