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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 09
    Junio
    2011

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    EL BIZCOCHO DE ALMENDRA DE MANUEL MARTÍNEZ RÓDENAS


     

     

    Como el asesino que siempre acaba volviendo al lugar del crimen, después de dos semanas me encuentro cruzando la puerta del restaurante Ródenas, en Yecla. Pero esta vez vengo acompañado por algunos de mis alumnos. El motivo es doble, por una parte quiero que conozcan a éste héroes de la honestidad y la resistencia, y por otra que Don Manuel les cuente, de viva voz, la formulación de una delicia que mezcla materias sencillas pero que llaman a la puerta de los cielos, como si de una canción dylaniana se tratase.

    Lo primero lo comprueban inmediatamente, cuando el cocinero de impoluto blanco les enseña, con la ilusión de un niño ante regalo nuevo, unos impresionantes Foies de Pato de las Landas francesas, recién llegados de su distribuidor de Madrid, y unas cajas de descomunales Dentón y Mújoles, traídos por Don Manuel de la subasta de Santa Pola, de la que además es socio de la cofradía. Cocina de riesgo pero con inteligencia, pues “nuca sabes lo que te vas a encontrar”.

    Lo segundo era que probaran y aprendieran a realizar un delicadísimo bizcocho de almendras:

    La sencillez es la madre cierta gran cocina sabrosa. Como si fuera un bizcocho de cuatro cuartos éste ejemplo duplica una de las partes: 400 g de almendra, 200 g de huevo, 200g de azúcar glass y 200 g de mantequilla. Montaremos la mantequilla con el azúcar en la montadora pero dejando que la grasa sude un poco. Aumentamos la velocidad de la montadora e incorporamos el huevo poco a poco. Finalmente la almendra muy triturada pero no hecha una pasta. Pensemos que hay que airear. Cocinar unos 20 minutos a 180º, pero el horno es un elemento que deberemos aprender a controlar cada uno con diversas pruebas. El resultado es una versión de la clásica tarta de santiago, pero más etérea y sublime. No lo duden, manos a la obra. Esta receta, no me cabe vacilación, se convertirá en un clásico sencillo de su repostería, casera o de alta cocina. La calidad no tiene límites.

     

     

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