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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 21
    Julio
    2011

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    EL CALOR NOS HARÁ LIBRES

     

     

     

    “La comida y el sexo son las dos únicas cosas que podemos meter al cuerpo humano”. Así habló alguien que fue “esclavo”, es decir, uno de los pinches de cocina de Babbo, restaurante de Mario Batali en la ciudad de Nueva York, al que se sumó como acólito Bill Buford, periodista, editor del New Yorker, para intentar comprender esa vida que algunos decidimos llevar a través de la cocina.

    Bufford es un tipo obstinado. Durante ocho años vivió con hooligans ingleses par escribir “Entre los vándalos”. Para este “Calor” su obstinación solamente fue de dos años, donde pasó de trabajar con Batali desde el escalafón más bajo a viajar a Londres para conocer y trabajar con el primer maestro de Batali, el chef Marcos Pierre White, propietario de L´Escargot, y que renunció a sus tres estrellas tras acusar a la célebre guía roja “de estar sujeta a intereses comerciales”.

    El viaje hacia el conocimiento prosiguió en Italia, con un carnicero toscano, amigo de recitar “El infierno” de Dante, hacia productores de pasta, que le mostraran que la belleza del tortellini es similar al del más hermoso de los ombligos, productores de aceite, productores de vino, o las metáforas del ragú, tiempo y carne unidos en una transformación.

    El conocimiento es el estadío que nos permitirá aprovechar mejor el mundo. Así, llegado a buen punto su aprendizaje, va a comprar un cerdo, lo envuelve en plásticos, los sube en su moto, y, cruzando la ciudad, los traslada hasta su apartamento, ante el asombro de un vecindario no acostumbrado a ver la realidad de la naturaleza de muchos de los alimentos que ingieren.

    Todo el abundante esfuerzo hecho por Buford  parece que no lo consolidado en el conocimiento de la cocina española, a la que llama repetidamente ibérica, y habla de la paella como plato que se sirve con chorizo y vieiras.

    Pero no deja de ser un libro muy interesante que, en la línea de los escrito por Anthony Bourdain y sus celebras “Confesiones de un Chef”, muestran la dureza de una profesión que exige no sólo gran esfuerzo físico por parte de sus trabajadores, sino una constante formación intelectual para poder extraer las mejores enseñanzas de los cientos de recetarios importantes que existen dentro de la cocina. Cortarse, quemarse, desfallecer en ambientes de tensión, sentir que los pasos del aprendizaje marcan “clases sociales” dentro de los espacios culinarios, son enseñanzas que anos ayudan a mantener una fortaleza necesaria para salir adelante en el extraordinariamente duro mundo de la cocina profesional. Más si ese local al que nos hemos sumado cuanta con importantes señalaciones en guías, el chef es hombre mediático, y las presiones diarias de público, crítica y negocio hacen del trabajo algo endiabladamente competitivo.

    Tal vez la elección que hace Buford de Batali no sea la más adecuada. Ser popular y tener éxito televisivo no implica tener una gran talento como cocinero, y en EEUU, en estos momentos, hay nombres suficientemente interesantes como para adentrare en aventuras más culinarias menos “populares”. Porque las descripciones de las aguas donde hierven las pastas las escuadras de Batali, correosas de almidón, no son lo más estimulante para creer en una cocina cuidada y de tradicionales regustos caseros.

     

     

     

     

     

     

     

     

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