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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 07
    Octubre
    2010

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    El Mercado de Archena y el taller de Ángel Haro


     

    Preparando un proyecto para un curso el próximo año, en el que la mirada del pintor y su visión del arte se unan a la visión del cocinero y su capacidad de realización de platos, me he reunido con mi amigo el magnífico artista Ángel Haro, para, en su estudio, elaborar un plan de trabajo.

    Como vamos a pasar todo el día trabajando, Ángel me lleva hasta el mercado de Archena (ojala se revitalizara como merece un espacio tan hermoso como éste), aprovechando la cercanía de su estudio por la zona, y me pasea por su interior para que nos aprovisionemos de viandas y comamos horas más tarde.

    En el puesto de su amiga la pescadera compramos unos estupendos calamares y unas rodajas de salmón que compartiremos con el fotógrafo Paco Salinas y su secretaria Lola Castelló. Tomates kumato, esos tomates negros sabrosos y prietos, unos manojos de ajos tiernos, un poco de perejil y una cabeza serán parte de nuestro tesoro.

    La sorpresa se produce cuando les digo que no hay que limpiar los calamares, sólo sacaremos su pluma. El agua, y la extracción de su piel, harían que perdiéramos parte del sabor y del misterio marino del producto. Así que en una sartén bien caliente, con una gota de aceite, haremos que el cefalópodo se dore por una cara y por otra, sin dejar nunca que la cocción llegue  a secarlos. Comprobaremos como se va generando una salsita natural en el fondo del recipiente, llena de potencia, con notas negras del interior del calamar, que si realzamos con un aliño clásico de aceite, ajo y perejil, serán un eficaz impulsador de sabores, demostrando una vez más que al buen producto no hay que tocarlo mucho, sólo cocinarlo en su justa medida.

    Para el salmón, apenas plancheado, los ajos tiernos, una vez limpios, salteados con su parte verde. El kumato impregnado con aceite, ajo y orégano. Larga comida. Gran conversación y mucho aprendizaje. ¿Eso es estar cerca de la felicidad?

     

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