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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 02
    Enero
    2011

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    FLAN DE HIGADO DE PATO Y PEDRO XIMENEZ


     

    Encontrar las medidas justas, precisas, resulta muchas veces absolutamente difícil. Las elaboraciones que nos gustan acaban siendo ejecutadas en condiciones y perfectamente después de haberlas elaborado algunas, o muchas, veces.

    Estaba estos días buscando una manera de hacer un plato de Foie Gras para que resultara sencillo para llevar y completo a la hora de comer. Durante los últimos años hemos practicados diversas maneras, aplicado diversas técnicas, seguido diversas indicaciones de maestros que han trabajo con éste elemento.

    Me he decidido por una técnica sencilla pero muy precisa. Les cuento.

    Después de desnervar y limpiar de sangre el hígado de pato (normalmente lo dejamos unas horas en leche a una temperatura de 36º),  lo pesamos para ajustar las medidas de los demás elementos. Imaginemos que tenemos 500 g de hígado graso, entonces deberemos acompañarlo de 250 cl de alcohol. En este caso he elegido un Pedro Ximénez, aunque podría haberlo acompañado de un Moscatel de Alejandría o de cualquiera de las otras variedades que existen en el mercado, de un Oporto, de una Vino de Naranja, o de una Monastrell dulce como las que produce Olivares. 400 cl de nata al 35% de materia grasa, 200 cl de huevo entero sin cáscaras, 10 g de sal, 2 g de pimienta y 3 g de azúcar.

    Tras limpiar el Hígado lo sumerjo en el vino dulce y le he dado tres impresiones en la máquina de vacío. Si no tienen vacío pueden dejarlo macerar unas horas.  He mezclado la nata con los huevos, añadido la sal, la pimienta y el azúcar, removido bien y añadido a la mezcla de vino y Foie. He batido bien para generar una crema con consistencia y la he colocado en pequeños cacharros que  pasarán 45 minutos al horno, a una temperatura de 90º. Mejor dejar reposar 24 horas para que los sabores se compacten.

    Para acompañar éste flan hemos preparado un salteado de manzanas y peras, regadas por algo de zumo de naranja y la raspadura de las naranjas, salteado en unas nueces de mantequilla, y triturado.

    El resultado es sorprendente, ya que no nos encontramos ante un acompañamiento dulzastro. Y finalmente servido con un brioche de nueces.

    Un plato que de entrada nos ofrece una visión algo diversa de los solitos foie. Los ácidos y las grasas, buena solución.

     

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