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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 13
    Febrero
    2011

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    GUISOS DE FEBRERO

     

     

     

    Guisar es concentrar sabores. Potenciar la diversidad para que en la cuchara resalte unidades ajenas que se hacen compañías inverosímiles. En el guiso lo que buscamos es calor y equilibrio. Esto no quiere decir que no podamos comer guisos los meses que no son fríos, pero hay más sensatez en dejar que el frío propicie su derrota con humos golosos cargados de memoria marina o terrestre. El guiso es universal, porque es la lentitud y la querencia al fuego, y la sustancia del sabor transmite la continuidad de la vida necesaria.

    Ahora en los mercados encontramos alcachofas/alcanciles, cebolletas, brócolis y coles, y podemos paralizar el invierno con éstos fósiles que luego se derriten en la boca gracias a las caricias del calor.

    Por ello practicar guisos en estos días en que el sol sale y entra y en la retina tenemos más gris que brillo, es casi una obligación para quien gusta de la cocina.

    Son tan amplios sus armarios que nos caben todos los palos del cante de los alimentos, del mar, de la tierra, de la carne, de la huerta, de los cereales, de las legumbres. Basta con guisar despacito, dejar que la casa vaya ambientándose con perfumes personales, y comer despacio, muy despacio, porque el guiso, como el pan, es un lujo al que no podemos cuando queremos, sino cuando nos ponemos a hacerlo.

    Por ello hoy me festejo con unas cabezas de pulpo, unos garbanzos, muchas verduras, un remojón de fino, algo de cebolla, zanahoria, y tomate, y varias horas perfumando la casa. Y tiempo, mucho tiempo.

    Para comenzar ayer herví las cabezas de pulpo, desde calor, en un caldo que había perfumado con cebolla, puerro y zanahoria. Sofritas las verduras y con un poco de laurel y pimienta negra como notas de especia. Hay que tener el cuenta que lo que quería era que el pulpo estuviera sabroso, si hubiera querido que el caldo conquistara todo el sabor del pulpo hubiera puesto éste desde el principio, para que el agua fría adquiriera las notas del cefalópodo.

    He dejado reposar el caldo toda la noche en la nevera. Y después de cortar cebolla, zanahoria y calabacín, las cabezas de pulpo, he comenzado sofriendo nuevamente las verduras, he añadido laurel, pimienta, y he mojado con un buen chorro de fino Maestro Sierra, una gran bodega dirigida por mujeres que produce unos productos de precio asequible y calidad envidiable.

    Añado los trozos de pulpo una vez que el alcohol de ha evaporado, y un poco de tomate frito. Amalgamo bien y comienzo para que todo impregnado con los aromas del tomate y empiezo a añadir el caldo poco a poco.

    Con el tema de los garbanzos, en este caso es la legumbre elegida, podemos actuar de dos formas. O buscamos unos buenos garbanzos ya hervido, o los hervimos, previamente remojados durante la noche, en parte del caldo de pulpo. Si debiéramos hervirlos sólo en agua tampoco es una desgracia. Pero dejaremos que pasen una horita, a fuego muy despacio, junto con todo el guisote.

    Buscaremos una textura de garbanzo no demasiado blanda, más vale que trabajen algo los dientes a que se nos deshagan en la boca, eso sería un síntoma de que el guiso sólo tiene una textura, y lo interesante y recomendable es que vayamos encontrando diversidad de texturas, que hagan del momento de comer un juego apetecible y sobretodo muy sabroso.

    Si los dejamos de un día para otro conseguiremos que los sabores se amalgamen mucho más, con lo que tendremos más potencia gustativa. Pero para ello habrá que o cocinar antes, o dejar algo para días sucesivos.

    No olviden que los aromas dados por hierbas (laurel, albahaca, tomillo, romero…) nos servirán para viajar con más placer por la comida. Búsquenlos, úsenlos. Sus sentidos se lo agradecerán.

     

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