Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 06
    Mayo
    2011

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    GURULLOS, ALCACHOFAS Y CONEJO


     

     

    No sé si los localizan. Los gurullos son una pasta artesana que parecen piñones. Los comen mucho en Andalucía, y también en nuestra comunidad tienen su presencia, sobre todo en la zona de Totana y de Águilas, que yo sepa. Agua, harina, sal y hay quien añade aceite. Se amasa y con los dedos se da forma. Parece un trabajo muy infantil o de abuela sentada en la mesa de la cocina. Pero lo cierto es que son un recurso popular que habla de tradiciones que se van perdiendo. Por eso les he propuesto éste plato a mis alumnos.

    Aunque generalmente se hacen acompañados de habichuelas, el conejo puede también ir acompañado de caracoles.

    En éste caso queríamos hacer un guiso muy de verduras, donde patatas, zanahoria, alcachofas, guisantes y pencas de acelgas, acompañaran carne de conejo deshuesada, para convertirlo en un guiso donde no halla que prestar atención a los huesos.

    Para que el caldo que contiene a todo el guiso tuviera más personalidad hemos optado, en principio, por una maceración en frío. Tomamos como base un caldo de verduras. Allí hemos dejado macerando los huesos de conejo bien tostados durante un par de días. Luego le hemos dado un hervor a ese caldo y hemos mojado el salteado de patatas y zanahorias apenas pasadas por la sartén. Las alcachofas, limpias, han sido pochadas en aceite. Los guisantes hervidos un par de minutos, Las pencas, salteadas en sartén. Todas las verduras juntas humedecidas por el caldo de conejo. Luego hemos añadido la carne de conejo, que cortada en cubitos pequeños, hemos pasado pora aceite aromatizado con romero, mejorana y ajo. Y apenas colorada hemos incorporado al guiso. En este caso sin una base de frito. En el momento de servir incorporamos los gurullos y dejamos que se hidrate la pasta, que tardará unos cinco/siete minutos.

    El resultado es un guiso primaveral, que viene reforzado por el sabroso caldo de conejo, con sus notas de torrefacción, pero sin la presencia de la parte de los huesos, que hemos usado como potenciadores de sabor al tostarlos en el horno, con lo que es muy agradable de comer.

     

     

     

     

    Denunciar
    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook