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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 03
    Abril
    2011

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    ¿HAMBURGUESAS O FILETES RUSOS?


     

    Los orígenes de las cosas a veces son curiosos. Sería comprensible pensar que las Hamburguesas procedieran de Hamburgo, pero su origen viene de  tradiciones más antiguas y de pueblos situados más al Este.

    Y resulta que aquí en España nos encontramos con una versión de esas Hamburguesas, y que le cascamos el nombre del país de procedencia de la singular ensaladilla.

    Mundo de locos.

    El caso es que una de las maneras más sabrosas de comer buena carne se ha convertido en una de las maneras más aberrantes de comer carne de, muchas veces, no se sabe qué cosa. La publicidad es un arma que, más que cargada de futuro, es capaz de implantar ideas donde podemos llegar a creer que el Martini enseña a vivir, la Coca Cola es la chipa de la vida, o en las hamburguesas de Mc Donalds está una naturaleza saludable.

    Cosa de locos, digo.

    Pero lo cierto y verdad es que las posibilidades culinarias que ofrecen son amplias. Pueden ser realizadas con muchas carnes, siempre que éstas o tengan un  porcentaje de grasa que haga que la pieza no quede reseca, o se le añada.

     

    No creo que haya que tener prejuicios sobre la técnica. Podemos tenerlo, si queremos, sobre la elaboración final en cadenas sin escrúpulos. Pero elaborar en casa una colección de hamburguesas, a la manera de la que hace unos años propuso la empresa Raza Nostra, en el Mercado de Chamartín, de Madrid, es ampliar un catálogo con muchas posibilidades y sabores.

     

    Hay que partir de dos premisas. Una sería la utilización, siempre siempre de carnes de primerísima calidad. Podemos utilizar de un solo tipo de carne o de diversos tipos de carnes. Mezclar ternera con cerdo, mezclar cerdo con pato, o mezclar conejo con cerdo.

    Por otra parte los ingredientes que puedan acompañar a nuestra hamburguesa/filete ruso deben de tener un sentido. Podemos jugar con los ácidos y decantarnos por una hamburguesa que lleve en sus mezclas iniciales notas ácidas, como encurtidos picados, o mojar la mezcla de carne con algún vinagre peculiar: un vinagre de fresas o uno balsámico, donde las notas dulzastras aparezcan jugando en armonía con las carnes.

    Podemos incorporar verduras frescas o pochadas, como cebollas, chalotas, puerros. O jugar con los elementos tradicionales que acompañan en el exterior para reforzarlos en el interior, introducir mostazas de diversos tipos, o ketchups, o incluso salsas con notas ahumadas, como puede ser una barbacoa o una brava de toda la vida.

     

    Podemos sofisticar el juego incorporando elementos de más renombre: desde trocitos de hígado de pato, que nos ayudarán con el calor a dar una parte de la grasa necesaria para que la carne tenga un medio graso donde no exponer sequedad, a aromas de trufa, Jamón Ibérico o Tocino Ibérico o diversos quesos, desde un potente Manchego, a un salino Parmesano, pasando por el juego de los azules, o por los de nota mantequillosa de los Brie y Camambert.

     

    La carne acepta muy bien estos juegos. Pensemos que sus necesidades son de jugosidad, y si hemos elegido carnes demasiado magras podremos incorporar grasas perfumadas, como los aceites de un chorizo al que se le añadió un pimentón acertado.

     

    Que sea un producto con una fama más que regular, no quiere decir que podamos sacarle punta. Y ahí es donde entramos con una imaginación sin lastres y sin miedos.

     

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