Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 05
    Abril
    2011

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    III ENCUENTROS CON LA COCINA MURCIANA


     

     

     

     

    Vuelve Hostemur a organizar éste evento culinario, donde durante dos semanas un grupo de restaurantes esparcidos por toda la geografía murciana se supone que ofrecen menús basados en el terruño, a precios competitivos. La fecha de cierre será el 10 de Abril.

     

    El listado es amplio e interesante, y los precios oscilan entre los 20 y los 40 €.

    La idea, en sí es apetecible, lo que llama la atención es que muchos de los participantes siguen sin tener muy claro que es eso de respetar el territorio y evidenciar los productos locales. Y eso es que lo que me llama la atención, porque me da la sensación con que no basta dejar participar a todos, sino que hay, cada vez más, acotar las medidas para que el ejemplo realmente valga la pena.

     

    Hay que hacer comprender al profesional del sector que tan importante como el cocinero es el elaborador del producto, llámese agricultor, pescador, ganadero o quesero. Y que hay que bucear más en lo cercano para demostrar que tenemos una amplia gama de productos, suficientemente interesantes, como para crear una oferta distintiva.

     

    Ver que muchos siguen pensando que los foies o los salmones tienen  algo que ver con el terruño, con la tradición o con la idiosincrasia de la tierra, es darse cuenta de que los conceptos, en esta variopinta comunidad llamada Murcia, aún siguen estando confusos y necesitados de diálogo y confrontación.

     

    Otro tema es, aunque los precios resulten aceptables, jugar a que todos puedan cobrar lo mismo. Porque comer/cenar en el Palacete de la Seda, por 40€ con bebida incluida, sí es una oportunidad para ver lo que realiza en este momento Don José Carlos Fuentes, un cocinero a tener muy en cuenta.

     

    Parece más que evidente que el Chato murciano se ha convertido en el nuevo totem para la culinaria. Los hay que incluso se atreven a acompañarlo en un entrante con el hígado graso del pato para acabar con una chaticidio infantil. La primavera, que es una estación donde comienzan a aparecer verduras nuevas, parece relegada, por algunos grupos de cocineros, al ostracismo de los platos ligeros, a favor de esa potente carga grasa que se divisa en horizontes como en el “bocadito de chato y foie con salsa de trufa”, donde sabemos a ciencia cierta que ni la trufa es trufa, ni el foie será un señor foie, sino a lo más un remedo de media elaboración. ¿Tan difícil resulta realizar conjunciones más equilibradas, donde aparezcan más verduras, o más pescados, para hacer de estos menús ejemplo evidente y claro de la riqueza de nuestros productos naturales?

     

    Flaco favor le hacen a un producto si se pone tan en voga que es ampliamente usado por todos los hosteleros. De los 49 participantes a este evento 28 utilizan el cerdaco en algunas de sus preparaciones, sin contar a los que los disfrazan de morcilla, jamón o salchicha. Una exagerada cantidad si tenemos en cuenta de las posibilidades dentro del reino vegeta, y marino, amen de que no aparece en ningún momento ni animales tan emblemáticos como el conejo o las aves, muy utilizados por la gastronomía de la supervivencia, que es la que se ha practicado por lo general en muchos lugares de ésta comunidad sin miedo a caerse los anillos de buena gastronomía.

     

    Que algunos se empeñen en ofrecer el foie con reducción de Módena, o la cecina, como entradas en un evento así es alarmante, pero que no encontremos una mayor atención al equilibrio saludable es otra y más grave, serie, que demuestra que las buenas intenciones necesitan, muchas veces, una supervisión seria y estricta. Porque el resultado ante una lectura de los menús presentados es que buena parte de nuestros cocineros siguen estando muy fuera de la realidad culinaria mundial, donde cada vez se presta más atención al mundo de las verduras y al mundo marino, buscando cada vez más, especies menos utilizadas y que siendo del nivel que sean, por lo general bajo y económico, ayuden a equilibrar las cuentas.

     

    Muchos de estos menús van acompañados de bebidas, pero ¿cuesta tanto ser menos generalista y anunciar las bodegas que acompañaran a alimentos de hasta tres líneas?

     

    III Encuentros de la cocina murciana sí, pero con el esfuerzo necesario para que queden como un ejemplo de diversidad y exaltación del producto del terreno. Como bien ponía en práctica el sabio Miguel Espinosa, también lo cercano es universal. Porque si no lo creatividad, variadad y calidad, que se ofrece como eslogan, parece más un chiste que una aseveración real de lo que presenta. Cuidado con las palabras, que las carga el chato diablo.

     

    Denunciar
    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook