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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 17
    Febrero
    2011

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    JORNADA DE JOVENES COCINEROS (2ª sesión) ¿LOS PERIQUITOS O AGAPORNIS?


     

    Pacere una extraña estrategia publicitaria la que está empleando Amureco en la presentación de sus socios durante las jornadas que cada quince días.

    O hay mucha hambre de que pasen cosas, culinariamente hablando, en ésta comunidad, o diría que la estrategia es descabellada.

    Raúl Riquelme y Tomás Carrillo son dos cocineros de 26 años. Esto no sería un problema, en general ésta profesión es de gente joven. Pero parece que la velocidad con que han pasado por los locales que les han servido como confirmación de su aprendizaje ha sido excesivamente urgente como para consolidar ideas propias.

    Renovar tradiciones está permitido a cocineros que con capaces de establecer puentes que traigan del pasado platos para ponerlos a los ritmos de hoy (Manolo de la Ossa, Dani García o Pepe Solla podrían ser un ejemplo). No sólo por incluir algunas técnicas se está renovando, por cierto muy mal ejecutadas durante su demostración, aprendidas en los últimos años, esto podría llamarse desvestir un santo para vestir otro. Renovar, la propia palabra lo indica, es ofrecer nuevas vías. Y viene a ser costumbre de muchos jóvenes cocineros una preparación mimética de técnicas, pero no una preparación intelectual y de conocimiento de la historia de la gastronomía, que haga reconocer las nuevas vías.

    Llamar Paparajote a un buñuelo helado, utilizar un Cramble en una tostada murciana, en vez de un bizcocho, ofrecer “cuarenta y pico” como medida térmica en una época en que contamos con aparatos de una precisión increíbles, mojar con 50 g de zumo de limón 3 quisquillas, hornear “dos o tres horas” un producto, muestran no sólo confusión, sino poquísima resolución

     

    El trabajo ofrecido la tarde del lunes 14 de febrero en las instalaciones del CCT de Murcia denotaba cierta falta de preparación y urgencia (¿porqué ese empeño de utilizar productos no estacionales cuando se está vendiendo un discurso de respeto a la tierra, al producto y a la temporalidad, porque no veo muchos higos de pala estos días por las frutería de mi barrio?).

    Cuatro aperitivos ejecutados a una velocidad endiablada, sin un detalle para con el público sobre las diversas técnicas empleadas, y los caminos de pensamiento de porqué han llevado a meter unos trozos de morcilla en una hojas de acelga, sin más acompañamiento que una salsa de ¡pimientos del piquillo!, nada de contraste, todo producto blando, con el sempiterno juego aburrido de llevar los contrastes hacia el lado dulce para enfrentarse a las propuestas saladas.

    Otra constante es la de hablar de las técnicas sin decir su procedencia, y está muy bien el utilizar técnicas ajenas, a la larga sólo un selecto grupo de privilegiados cocineros son capaces de crear novedades que ayudan a avanzar al mundo de la cocina, pero tenemos la obligación de conocer quienes han sido los creadores de tal o cual sistema.

     

    El menú, tras los cuatro aperitivos, seguía con dos entradas, una carne, un pescado y dos postres. Y con unas cantidades absolutamente desmedidas. Veamos el ejemplo del tratamiento del mero, pescado muy terso, que necesita de una amplia cocción para poder hacerlo, pero que estos dos cocineros cerraban poros por sus seis lados, acaban en horno hasta unos “cuarenta y tantos” grados interior del pescado. ¿De verdad pretenden hacernos creer que es posible comerse un mero con esa temperatura?. Imposible si se sirve con pala de pescado, nunca se rompería la carne del pescado.

    Lo malo de las demostraciones donde no hay contraste por parte del público, es que las palabras del orador se convierten en un oráculo en el que hay que creer a ciegas.

     

    De la carne, y los dos postres lo dejo para otra ocasión

     

    Presentaciones de este tipo deberían servir para que los diálogos creen vías de conocimiento, no para discursos cerrados. Además una ponencia debe estar más trabajada y contener más propuestas para el diálogo.

     

    Una pena ésta segunda propuesta de Amureco. Demasiado vacía de contenidos. Demasiado “revista”. Demasiado poco precisa. A veces la juventud peca de pretenciosa, sin saber que cerca de ella hay gente muy discreta.

     

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