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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 21
    Junio
    2011

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    LA INSPIRACION VIENE TRABAJANDO


     

     

    Hay algo de frenético en éste hecho de preparar un menú semanal, que se quema en un día, y vuelve a renacer a la semana siguiente.

    Se debe de estar muy atento a las elaboraciones, a las preparaciones, pues es en ese momento, mientras se tiene en mano todos los elementos, cuando podemos meditar sobre ello. Podría parecer una contradicción o un hecho equívoco, pero la realidad es que cuando llego a encontrarme trabajando sobre algo ya meditado veo con mayor claridad soluciones que en frío, sentado en la mesa de trabajo, o en las conversaciones del aula, no llegaba a ello.

    Un ejemplo claro es en la preparación del aperitivo que llevaremos a Madrid, el día 20.

    Una de las partes más cansinas e ingratas es el momento de deshuesar las manitas de cerdo y formar lo que deberían ser los rollitos que una vez cortados, servirían de colofón a la tapa.

    Pues mientras varios alumnos trabajan en una mesa en ésta operación y veo como lo van poniendo sobre una bandeja platificada, pienso que será mucho más práctico organizar “un planchado” o estructura, donde las pieles queden abajo/arriba, y las carnecillas sueltas de las manitas en medio. Una especie de bocadillo gigante y cuadrado, que al enfriar, ofrecerá una mayor sencillez a la hora del corte y podremos buscar tamaños más apropiados para la tapa.

    El resultado, después de haber dejado que las piezas se compacten gracias al colágeno interno, y la ayuda de un poco del caldo donde fueron hervidas, son hermosos mosaicos rectangulares, de diversos tamaños según las bandejas empleadas. Sólidos, que calentaremos en plancha o en horno, según las posibilidades con que nos encontremos en las cocinas del hotel Mirasierra.

    Esto me ha llevado a recordar aquella frase del maestro García Márquez, cuando le preguntaron si creía en la inspiración de las musas, y él respondió que sí, que sí creía, pero prefería que le llegara mientras trabajaba.

    Construir, poco a poco, una tapa como ésta, (guiso de trigo, chato murciano, y alioli de pera d.o) tiene la posibilidad de analizar sus pasos con mayor detalle.

     

     

     

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