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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 07
    Marzo
    2011

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    LA PECULIAR CONSCIENCIA ECOLOGICA DEL COCINERO DAVID LÓPEZ


     

    La tercera jornada del ciclo Jóvenes cocineros murcianos, organizado por la asociación Amureco en el CCT de Murcia ha traído, por fin, un buen cocinero que expone ideas, y da a probar algunos apetitivos realmente atrayentes, sobretodo esa croqueta escabechada de tomate, (que curiosamente alguien del público, supuestamente un entendido, preguntó si se podría quitar el punto ácido. Paciencia).

     

    Divididió la jornada en dos partes. Una donde el tema central fueron las seta, tanto silvestres como de cultivo. Otra donde el tema fueron las algas, que las aportó la empresa gallega Porto Muños, que se ha convertido en la gran referencia nacional para el cultivor/ecogida de ésta verdura de mar.

     

     Demasiados platos para no profundizar en lo que debería ser un diálogo de ida y vuelta.

    Pues se anunciaban 19 presentaciones, que en el tiempo de la ponencia, tres horas, marcaban el frenético ritmo de 10 minutos por plato. Algo imposible de asimilar cuando de lo que se trata es de profundizar y mostrar un trabajo. Ahí se corría el peligro de  convertir el evento más en un pase de modelos veloz, que en una sesión de aprendizaje para los asistentes, y la posibilidad, por parte del ponente, de exponer sus ideas sobre la cocina, y sobre los productos que presentaba.

     

    Muy diversas las dos posturas culinarias. Mientras que en las setas López realiza una inmersión en lo popular, quiero decir, toma el camino de guisos, donde la cuchara es lo importante, pues sus platos tienen aroma, huelen, y deben de saber bien. Interesantes las propuestas de estofado de setas y jugo de carne, la de manitas de cerdo con hierbabuena,( donde incomprensiblemente utiliza un aceite de trufas blancas, cuando éste tipo de productos es absolutamente químico y ha dejado de tener una presencia no sólo en Italia, país que fue el gran avanzado y creador de estos aceites hace unos años, sino en el restos de cocinas que tratan de buscar una cocina más sostenible, racional y natural). Unos gazpachos  con caza  amanita y trufa, y unos innecesarios y pienso, pues no he podido probar el palto en sí, inexpresivos geles y velos. A veces cierta cocina pierde la fe en el sabor y la tradición y cree que debe de hacer saltos y piruetas con experiencias novedosas que bien podrían ser usadas para otras cosas.

     

    La primera parte mostró a un cocinero conocedor del producto, amante de ir a buscarlo in situ y que trata con el mismo respeto al que viene silvestre que al que procede de cultivo, realizando una cocina eminentemente del  gusto.

     

    En la segunda parte, centrada en las algas, el viaje culinario se orientaliza: pez Mantequilla, huevas de pez volador, sopa de tofu. Si siguiera la veta del pulpo con puré de sobrasada (¿dónde estaban las algas en ese caso?) los platos tendrían una fuerza y una modernidad nada desdeñables.

     

    Me parece curioso la diversidad de pensamientos que se produce en ésta segunda parte de la ponencia.

    Hace unos años el movimientos Slow Food  propuso el Kilómetro 0 (http://cocineros.slowfood.es/nosotros/programa-km-0/)   , es decir, que aprovechemos mejor lo cercano para amén de profundizar en lo nuestro, evitar contaminaciones innecesarias producidas por transportes, etc.

     

    No quiero decir que todo el mundo esté obligado a seguir estas indicaciones, pero sí cocineros que aman la naturaleza deberían de tratar de ser más equilibrados y no dejarse llevar por juegos de tendencia culinaria, que a la larga, sabemos, están impulsadas por intereses comerciales. ¿Acaso no tenemos una galería de pescados poco consumidos, de precio realmente económico, que podríamos integrar en las barras o mesas de los locales de nuestras comunidades?

     

    También me resulta curioso que éste amor por los concursos nos lleve a preparar platos que puedan ganar uno de éstos acontecimientos, pero que luego resulte muy difícil mantenerlos en las cartas de diario. Me suena a esos vinos que logran premios en concursos mundiales, con aromas complejos, con estilos tan complicados, que quedan finalmente relegados al mundo de la cata, no al mundo del consumo y el disfrute.

    Tal vez el plato presentado por López podía haber sido, después de concursar, reelaborado a las necesidades, y expuesto a diario en el local donde antes realizaba el cargo de jefe de cocina.

     

    La concreción, el diálogo y la reflexión pueden ser caminos para llegar a ponencias más activas, ésta, desde luego, ha sido una buena muestra de que la cocina joven de aquí tiene calidad, base y camino para recorrer.

     

     

     

     

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