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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 30
    Enero
    2011

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    MADRIDFUSIÓN (y 5)


     

     

    Cada vez que asisto a un congreso culinario, al terminar, salir del recinto, y mirar los días pasados entre diversas ponencias y actividades que han enriquecido mi mente, me quedo con más cara de tonto. Los caminos son infinitos. Las profundizaciones son cada vez mayores. La necesidad de preparación/formación sólo es comparable en un inagotable deseo de seguir trabajando para llegar a ideas sanas, sabrosas, interesantes para los otros, que hablen y muestren a uno mismo y a la tierra que nos rodea. Justas.  

    Es cierto que cada uno tiene su verdad. Pero hay unos que tienen más verdades que otros. Y hay que llegar a mirar con profundidad, rigor  y limpieza, para en los próximos días sacar conclusiones que puedan ayudarnos en nuestro próximo desarrollo.

    Las posibilidades de nuevos negocios, como ese maravilloso proyecto llamado Abastos 2.0, en Santiago de Compostela de la mano de Marcos Cerqueiro y Iago Pazos. La incorporación de la ciencia a la hora de los maridajes de alimentos con los árboles de sinergias que propone Bernard Lahouse y su food pairing. La revolución culinaria y social que guía, con una inteligencia asombrosa y lúcida ,el limeño Gastón Acuario que ha conseguido que más de 25 mil jóvenes estudien cocina, y de un solo restaurante pasar a un emporio que, amén de facturar 10 millones de dólares al año, haya dado alas para soñar a ese país maravilloso que se llama Perú, al que todos los cocineros deberíamos ir en peregrinación al menos una vez en la vida.

    El desparrame de libertad culinaria que cocineros como Nuno Mendes, André Chiang, y muchos otros, ofrecen para hacer evidente que técnica y desparpajo pueden ir de la mano, ya sea en Londres, ó Singapur.

    La naturalidad con que un cocinero, Ryan Clift y un mixólogo, Matthew Baw,  ambos del Tppling Club de Singapur, que así se llaman ahora los profesionales que se dedican al mundo de la coctelería, mixólogos, pueden tomar todas las técnica prestadas que le gustan y abrir las puertas para que cocina y coctelería puedan andar de la mano, presentando, por ejemplo, una macedonia de frutas donde la salsa es un refinado coctel sólo de jugos.

    La genialidad de aprovechar las grasas de los pescados, en este caso nuestros aquí llamados mújoles, albur en Andalucía o lisa en muchas otras partes, para la creación de embutidos, por parte del cocinero andaluz Ángel León, y no quedarse en una simple anécdota o juego provocativo, sino que socialmente tendrá muchas repercusiones al ayudar a muchas personas, niños o personas con determinadas enfermedades, a poder comer un alimento que no suelen ingerir.

    El rigor con que platos que ocupan la carta del tres estrellas de Gerona, El Celler de Can Roca, pasen a transformarse en pequeños bocados para que del mundo del catering esté dentro de ese universo de ilusión, técnica y sabor que es la gastronomía española del siglo XXI.

    Y más cosas que dejo para desmenuzar en la soledad de estos días, Febrero recién llegado, mi curso apunto de empezar, y un mar en la cabeza, soñando formas y sabores. Agradeciendo que un Congreso de éstas características tenga lugar y dar la posibilidad de que el mundo pueda ser mejor a través de los alimentos, las manos, la inteligencia y sensibilidad del ser humano.

    Cuánto tiempo hacía que no tenía una cara de tonto así de grande, tanto que ni siquiera el frío de ésta ciudad enorme y desmedida en que se ha convertido Madrid me afecta mientras camino por calles que me parecen nuevas y nunca vista. Y es que los tontos somos gente que pensando en estómagos llenos somos más felices, aunque el nuestro pueda necesitar un cálido confort.

     

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