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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 14
    Octubre
    2010

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    Mano de Cocinero, Freixa y petazetas de chocolate


    Ramón Freixa es un cocinero catalán que durante muchos años trabajó en Barcelona en el restaurante familiar de la C/ San Elies 22, junto a la parte alta de la Vía Augusta. Todo un clásico “El Racó d´en Freixa”
    De la cocina familiar y de recetario ortodoxo que elabora su padre, pasó a ofrecer cocina más vanguardista. Y dio el salto para instalar en Madrid 2009, y recibir, a los pocos meses de su apertura, su primera estrella Michelín. Poder catalán.

    Para  conocer mejor  la cocina que realiza Freixa podemos adentrarnos en su libro “Mano de Cocinero”, editado por la Montagud Editores, con fotografía de Carles Allende.

    Recetas donde la variedad de elementos en el plato es marca de la casa. En un aperitivo, “el vermut”,  serán cinco elementos los que componen la entrada, y en segundo como el  conejo relleno al vino, el plato irá acompañado de unas costillas de conejo asadas en cazuela, un milhojas de patata/manzana/butifarra, y la correspondiente salsa. Es decir, platos muy trabajados, pero que nos ayudan a conocer no sólo elaboraciones principales, sino otro tipo de elaboraciones que nos pueden ser útiles, en casa o en el restaurante, para la construcción de nuestros propios proyectos.

    Hay un  apartado que es muy interesante. El de los “petis”, esos detalles que ponen muchas veces en los locales al finalizar la comida. Ahí aparece éste “chocolate sonoro” (300 g de petazetas de cola y 150 g de chocolate sonoro), que haremos, una vez fundido el chocolate e incorporado el elemento sonoro, que se redondee. Aunque también podríamos llevárnoslo al mundo de las mousses, 400 gr. chocolate negro al 68%,100 gr. Mantequilla, 100 gr. azúcar glass, 4 huevos + 2 claras, 35 gr. de petazetas de chocolate, que compramos o elaboramos nosotros.

     

     

     

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