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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 24
    Marzo
    2011

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    MIS PALABRAS, SUS HECHOS

     

     

     

    En breves días vendrá a nuestra aula de cocina la cocinara Irene López,  del restaurante Loreto de Jumilla.

     

    Hace unos días practicó una ponencia en el CCT de Murcia, a la que no pude ir por encontrarme en BCN en Vitis Vinifera. Pero asistieron algunos alumnos míos, que me entregaron gentilmente el dossier que la cocinara dio para leerlo y poder saber de que había ido unos encuentros que estoy siguiendo con interés, y que suelo comentarles a ellos y a ustedes.

     

    Realicé un escrito sobre ese dossier aquí, en ésta columna diaria, y en el blog donde desarrollo algo más las líneas iniciales.

     

    Irene López me escribió respondiendo a mis palabras, pero de una forma tan educada, tan cortes, y tan valiente, que nos ha parecido suficientemente interesante a los dos que ese diálogo pueda desarrollarse en vivo, junto a mis quince alumnos.

     

    Creo que es fundamental que cada uno practique la cocina que quiera, y que pueda haber encuentros y divergencias. Y que éstas puedan servir para la reflexión. No somos una sociedad, la murciana, amiga del diálogo cara a cara. Por ello creo que un acto de éste tipo puede ser importante para mis alumnos, que comprobaran de viva voz como un cocinero, cocinera en este caso, expone sus ideas sobre su sistema de economía en un restaurante. Para mí, como persona que ha puesto en tela de juicio sus escritos, tendré la oportunidad de dialogar y escuchar sus posiciones. Y ella de mostrarse. Por encima de todo un ejercicio de diálogo y libertad con cocina por medio.

     

    La formación, en cualquier materia es amplia, pero en el mundo de la cocina, además, implica un acercamiento a un mundo económico que muchas veces no se trata de imbuir a los alumnos.

     

    No se trata únicamente de que aprendan a hacer escandallos de sus recetas, y sepan aprovechar los mejores productos estacionales para abaratar costes y realizar una cocina

    más pegada a la realidad cotidiana. El buen observador sabe que en cada momento podemos disfrutar de una serie de ventajas, con respecto, al producto, que pueden hacer que nuestros platos tengan precios más adecuados. Eso implica muchas veces el saber cimbrearse ante nuestros propios deseos de creación y atender la sutil llamada del mercado.

     

    Pero desgraciadamente un restaurante no son solamente recetas, ajustes a la hora de comprar y una buena economía interna. Son muchos los factores que nos ponen en alerta cuanta queremos levantar locales. ¿Estamos seguros que podemos hacer lo que deseamos en cualquier lugar? Hablo desde el punto de apertura de un local de restauración, con una cocina que nos gusta. La realidad es que si no vamos ciñéndonos al espacio físico, tanto geográfico como estético, nuestros proyectos tendrán muchas posibilidades de fracasar.

     

    No creo que haya formulas magistrales. Cada vez hay más materia para estudiar la apertura de locales, para enfrentarse a los tiempos. Pero no hay leyes universales, y a lo mejor lo que allí funciona, aquí no logra cuajar.

     

    Por ello voy a tratar de traer e mi aula a amigos cocineros que les hablen de éste hecho. Desde la creación hasta el infinito. El dialogo tiene que aprenderse. No basta solo con escuchar. Hay que saber preguntar, para saber que es lo que queremos conocer. Si no, me temo, que nos quedaremos como estamos, y así no se lograran avances que nos posibiliten cumplir nuestros sueños.

     

     

     

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