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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 05
    Febrero
    2011

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    MUI. TAPAS CLASICAS, ÉXITO CANTADO

     

     

     

    Juanjo López, economista transformado en cocinero de éxito, abrió  hace ya ocho años en la calle Ballesta de Madrid LA TASQUITA DE ENFRENTE, cocina de producto con inteligente intervención coquinaria que ha conseguido hacerse un hueco entre la exigente clientela madrileña, llenando a diario y con precios que no podríamos considerar suaves.

    A primeros del mes de Enero, y junto a su Tasquita ha abierto MUI, bar de tapas clásicas, con algunos vinos por copas (unos 8) y una carta no excesivamente amplia de vinos por botellas y champanes (unos 40). Las tapas sí mantienen una línea de precio bastante popular, y aunque la carta es más bien reducida, una veintena de productos, contando con postres de Oriol Balaguer que sirve a 4€ la ración, la respuesta popular no se ha hecho esperar, y los llenos son diarios.

    Hace unos días pude probar un buen número de tapas. De las clásicas y madrileñísimas patatas bravas, con una salsa sin tomate, donde después de haber hervido las patatas, con piel, las fríe y las deja humedecerse en una salsa realiza de forma muy curiosa: Infusiona en agua cebolla, cabeza de ajo, guindilla y pimienta negra. Hace una roux (mezcla generalmente de mantequilla y harina) esta vez de harina y aceite de Oliva, donde incorpora pimentón de la Vera. Añade el agua de la infusión y la deja cocinar durante 35 minutos. Así las patatas resultan muy untuosas y pasan a convertirse en un delicioso bocado. Hay ya quien habla de que son las mejores de Madrid, pero es que Madrid es muy grande, y muchos locales ofrecen propuestas realmente interesantes.

     

    En una cocina que se encuentra en los bajos del diáfano local, cuatro cocineros preparan y sacan la pequeña carta.

    Con la idea de tres barras con producto independiente, una dedicada a los productos del mar, con unas muy buenas ostras a 3€ la unidad y de procedencia gallega. Otra dedica a los embutidos italianos, de la casa Negrón, y algunos quesos (habrá que ver esa inquietante costumbre que se está afincando en muchas barras de tener queso parmesano, desbancando muchos de los estupendos  quesos secos que tenemos en nuestro país (de los zamoranos, a los manchegos, pasando por los de cabra de nuestra región, o por contraste las interesantísimas  tortas extremeñas, que muy bien podrían ser utilizadas como esa bienvenida que suele darse a los clientes en las barras donde ahora reinan parmesanos poco estacionados). Y una barra final, aún sin utilizar, en un ángulo del salón, desde la que se quiere ofrecer una oferta de “show cooking”. Donde imagino que se propondrán tapas más modernas y sofisticadas.

    En la parte de arriba MUI ofrece un espacio donde terminar las veladas, entre amigos, con buenos Gin Tonics y otros cócteles, y es que está muy claro que la mixología va a apoderarse de los locales que quieran estar a la última.

     

    En MUI se produce aquél viejo soniquete de las tapas cantadas por un servicio divertido, servicial y que sabe acompañar bien a la clientela. ¿Regresa el pasado? Tal vez habrá que pensar que esa historia circular, o pendular, de las modas y de l as tradiciones, regresa pero arrastrando las mejoras que en los últimos años ha conseguido llevar a cabo la hostelería. Un servicio mejorado, tapas clásicas bien hechas, mejores y más elegidos vinos y cervezas, y cocineros más preparados.

     

    Mirar atrás, sí, pero para poder llegar cada vez más lejos. Y desde luego MUI será un punto de referencia para los tiempos que corren. Si se acercan por la capital no se lo pierdan. Además, los bolsillos no se resentirán, y el estómago saldrá agradecido por los tratamientos con Torreznos con yema de huevo, Ensaladilla Rusa, Croquetas, Guildas, Hamburguesa mui poco hecha, Berenjena rebozada con crema de berenjena. Y entre tanto, algún homenaje culinario.  Visita recomendada. Además céntrico, céntrico.

     

     

     

     

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