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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 22
    Julio
    2011

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    OPORTO. UNA CALDO VERDE, UNA CABEZA PERDIDA


     

     

    Antonio Tabucchi tiene varios méritos que lo hacen muy querido por mí, lector impertinente, como gran escritor que es.

    Ha traducido al italiano la obra de Don Fernando Pessoa, aquel poeta que tenía dentro muchos otros poetas y uno de ellos, Álvaro Campos dijo que: Un día, en un restaurante, fuera del espacio y del tiempo,/ me sirvieron el amor como callos fríos. /Dije delicadamente al jefe de la cocina/ que los prefería calientes,/que los callos (y eran a la portuguesa) nunca se comen fríos.”

    Publicó una novela hermosísima llamada Sostiene Pereira, que protagonizó en el cine ese Mago Mandrake felliniano llamado Marcello Mastroianni.

    Y ama infinitamente Portugal. Un país que tiene una ciudad Oporto, que ha dado lugar a uno de los vinos más apasionantes que existen. Con una casa señorial en Lisboa, donde uno puede perderse las horas que quiera, y adentrarse, copa a copa, en las largas y meándricas historias de sus cepas, y de sus transformaciones.

    En “La cabeza perdida de Damasceno Monteiro", Oporto, fundada por el argonauta Cale y separa por el Douro en dos, como la cabeza del protagonista que da título a la obra, hay un  par de platos tradicionales que ocupan alguna reflexión al contador de la historia, el joven  periodista Firminio.

    Los platos tradicionales, como es el caso del Caldo Verde, tienen sobre si la apisonadora del sabor cercano. Se han probado muchas veces, y a veces nos marca una desafortunada manera de interpretarlos. Como en las infancias natalicias de Firminio y las preparadas por su tía Pitu

    Partiendo de un puré de patatas, unas hojas de col, unas cebollas, ajo, aceite de oliva y agua para que el elemento hierva. De salida un calado perfectamente asumible por la gastronomía gallega, que se ha adentrado de la diversidad portuguesa.

    La segunda gran referencia culinaria de éste libro son los callos, las tripas, de una ciudad que a sus habitantes se les llama “tripeiros”.

    “Durante la preparación de la conquista de Ceuta en 1415, los ciudadanos de Oporto entregaron a los expedicionarios toda la carne disponible en la villa, quedándose sólo con las tripas. Desde entonces los portuenses reciben el apodo de "tripeiros", y es razón por la cual el plato tradicional por excelencia de la ciudad son las "tripas à moda do Porto"

    Tabucci es un escritor que hace uso de muchas referencias gastronómicas portuguesas en sus obras que centra en el país lusitano, de las tortillas con queso que comía Pereira, como las Feijoadas veraniegas que come alguno de los personajes de Requiem, o el sarrabulho, guiso de patatas,  sangre de cerdo y tripas o piezas de gallina.

    Dice Tabucci: “La comida es una llave mágica para entender y gozar de un país o de un lugar que se desconoce. Lamentablemente ahora se está implantando en Lisboa la nouvelle cuisine, una de las cosas más detestables que existen. Yo prefiero frecuentar las tascas, donde se come encima de un paño de papel que luego se recoge y se tira, donde uno puede comer el conejo como se comía tradicionalmente, las sardinas, la acorda de marisco...”

    La ventaja de quien mira el mundo es que indudablemente se va a tropezar, como una roca desde la que situarse, la comida. Desde ella podemos entender los sentires perdidos. Es un pasaporte para viajar, desde el presente, hacia los pasados. Un lujo muy pocas veces aprovechado.

     

     

     

     

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