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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 23
    Mayo
    2011

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    PENSAR UNA RECETA QUE PUEDA SIMBOLIZAR LORCA


     

    Un buen amigo ha tenido la gentileza de invitarme, junto a algunos cocineros murcianos más, a un acto que tendrá lugar en Madrid con el fin de recaudar fondos para Lorca. De ello les daré  más información cuando la rueda de prensa tenga lugar y se pueda hablar abiertamente del evento. Por ahora sólo quiero contarles el cómo trata de  trabajar la mente de un cocinero para poder poner sobre un plato una idea, un concepto, que puede funcionar.

    Sin dudarlo un momento, he ido a uno de los platos tradicionales de la ciudad, su guiso de trigo, por otra parte he tratado de añadir a esa idea un alimento habitual en el concepto de Lorca, y es la importancia y el esfuerzo que hacen, año a año, en poner en marcha era feria de ganado porcino, pero centrándome en especial en uno de los símbolos de nuestra nueva gastronomía: el chato murciano. Y por último quería incorporar un elemento que estando en la tradición pudiera tener, por su manera de incorporarse, una nota de los tiempos que corren, un alioli pero servido mediante sifón, que si pudiera lo trabajaría mediante un baño final en nitrógeno, para dar ese contraste aún mayor de temperaturas. El plató será “guiso de trigo, chato murciano, y alioli de pera”. Toda nuestra geografía en un gesto que pueda exponer el sabor de una tierra.

    Pero como las cosas no vienen solas, y las imágenes valen más que mil palabras, mediante un multiplato que le vi el otro día al maestro Pierre Gagnaire, comprendí que el caldo del guiso debería actuar más como salsa melosa brillante, que como caldo que contiene el batiburrillo de elementos.

    Construir platos no consiste únicamente en reunir elementos. Hay que darle un sentido, más pensando que el comensal, en este caso, irá pasando entre las múltiples mesas de los más de 50 cocineros que trabajaran, ese día, para aliviar en algo el dolor de Lorca.

     

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