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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 12
    Octubre
    2010

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    Pizzas y reuniones


    Las elaboraciones de masas de pizzas, al igual que las masas de pan, preferentemente deben de tener fermentaciones largas, partir de masa madre, y si queremos dar notas aromáticas más interesantes, hacer que la base incorpore hierbas de huerta o de monte, desde el orégano, pasando por el tomillo y el romero, hasta la albahaca.

    Las cantidades que solemos usar, por cada kilo de harina de fuerza, son 40 g de levadura, 20 g de sal, 400/600 g de agua, y si queremos un resultado más crujiente, rebajaremos la cantidad de agua para incorporar aceite de oliva extra virgen.

    Existe una  extendida moda en Italia de dejar que las masas tengan una consistencia al límite de la consistencia, algo más difíciles de trabajar por manos no profesionales, pero con resultados impactantes.

    Llamamos a Charo y Juan Antonio por si les apetece que tomemos algo juntos, y nos invitan a su casa. Así que manos a la obra. En un rato tengo la masa, y mientras hacemos tiempo para que sean las nueve, dejo que vaya fermentando el bloque de masa.

    “El pizzero en casa”, le digo cuando me abre la puerta de su hogar. Encendemos el horno y extendemos las diversas bases. Una para Alberto, su hijo, con tomate, bacon, y  una mezcla de quesos. Dos de gran tamaño para los cuatro.

    La temperatura del horno es muy importante. Debemos de procurar realizar las elaboraciones con temperaturas muy altas (recordemos que la legislación italiana exige que para que sean llamada pizza debe de hornearse a un mínimo de 300º). Y como el calor viene de arriba y abajo, jugar a la hora de colocar las pizzas en el horno. Mejor ir metiendo de abajo hacia arriba, así las bases van cocinándose y la siguiente ocupará éste lugar, y  finalmente se irán dorando las partes donde funde el queso. De igual manera hay que construir las pizzas con los elementos más sólidos junto al tomate, para luego los elementos grasos, tipo bacon o jamón, dejen su caer sus jugos y finalmente el queso. Al salir del horno aceite y hojas de albahaca fresca.

    Aprovechamos el buen tiempo en la terraza, y acabamos viendo un capítulo de Top Chef. Es que los tengo que querer.

     

     

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