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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 24
    Mayo
    2011

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    RAFF. JOSE IGNACIO HERRAIZ Y LA HONESTA COCINA DE PRODUCTO

     


     

     

    Hacía ya un tiempo que tenía muchas ganas de conoce Raff, pero ni Cuenca está demasiado cerca, ni últimamente las salidas se prodigan como quisiéramos. Se lo había recomendado a diversas personas, y mi hermana Nuria y Andrés habían traído muy buenas  impresiones hace unas semanas.

    Raff  se presenta, en su versión actual, como el doble de su versión original. Cuando abre Raff en la C/ García Lorca de Cuenca la tremenda originalidad radica en que ante una cocina abierta donde opera un solo cocinero, una barra en gorma de u acoge a 10 comensales, tras ellos dos mesitas altas que pueden recibir a ocho comensales. Un camarero sirve los platos. El espectador/comensal o el comensal/espectador pueden no sólo ver toda la maniobrabilidad y veracidad de la cocina, sino charlar, en diversos momentos del “espectáculos gastronómico” con el cocinero. Hoy es barra se mantiene, pero además, tras el espacio de cocina se a ampliado otro espacio de cocina y una salón con mesas de servicio traiciona.

    Así que nos encontramos con que El primigenio Raff es un modelo casi único dentro de nuestra restauración, si no contamos las diversas barras japonesas, como la  espectacular del Koy Shunka, en Barcelona. Pero aquí el número de cocineros ha descendido al mínimo. El diálogo comensal cocinero tiene un valor más profundo.

    En nuestra comida José  Ignacio Herraiz se mostró generoso y dicharachero, cosa que agradecimos por igual. Me dejo guiar cuando voy  a sitios que desde la entrada me regalan seguridad. Así que el desfile de platos fuel largo, tanto como el de las copas de vinos probados, haciendo especialmente hincapié a los vinos de la zona. Desde un sencillo tomate con un gran aceite como bienvenida, hasta el asombroso corderito asado, pasando por un foie frío y caramelizado bien solucionado, un  revuelto de perrochicos, una canelón de calabacín y ajoarriero, una cazuelita deliciosa de callos, o una sensacional merluza en su jugo. Todo equilibrado, como corresponde a un cocinero que ha asentado planteamiento y dejándose de juegos innecesarios, tira por la calle del sabor/real cantando casi como Camarón.

    Hablamos de cocina de producto, sencilla,  honesta, bien realizada, por un hombre con una experiencia mundial. Y que sin duda alguna marca diferencia en Cuenca, y que sin embargo, a día de hoy, se encuentra con la angustia que ésta crisis ofrece al morder los talones a tan buenos profesionales.

    Imprescindible si pasan por aquí. Uno de los locales, de Castilla La Mancha que nos dan buenas señales de que como decía el bueno de Bob, los tiempos están cambiando, y además para muy bien. Esto sí que es hacer patria.

     

     

     

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