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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 10
    Julio
    2011

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    RITOS EN NEGRO

     

     

     

    A veces algún amigo toma el teléfono y realiza su consulta desde el mercado: “que como se hace esto o aquello”. Será por el grado de dificultad, o por si tienen que hacer cola en algún puesto que no habían pensado Incluso los hay que con las materias compradas tratan de ajustar la receta.

    Ante la llamada de Sao, y posteriormente su mujer Enriqueta, se me había quedado en el cuerpo las ganas de arroz negro. Así que aprovecho la primera ocasión que puedo para traer a casa de mi madre unas sepias y calamares y cocinar lentamente.

    Aprovecho un caldo de conejo que elaboré hace unos días, y que congelado, nos va servir de base. Además le incorporo un agua donde herví una pasta negra que comimos el día anterior, y que tiene fécula y sustancia.

    El caldo de conejo nos va a ayudar a fortalecer los sabores para conseguir un arroz de marcado sabor.

    Me gusta la utilización de la paella como accesorio que nos permite cocinar dos o tres cosas a la vez, como si tratara de un wok plano que propicia que diversos alimentos se encuentren y al miso tiempo consigamos su transformación de crudos a pochados.

    Al cabo de 15 minutos los tres elementos, cebolla, calamar y sepia, han pasado al reino de lo cocinado. Uno al recipiente algo de tinta y una samarreta hecha con ñora, tomate, ajo y perejil, y dejo que el tanto los elementos marinos, como el arroz, creen un campo de trabajo que será buena base para luego, cuando lo deseemos, poder concluir al momento el arroz.

    Como están por casa mis sobrinos Nuño y Mateo parece inevitable que pasemos por plancha unos bichitos, que es como Mateo llama a las gambas, y pese al color siempre sorprendente del arroz, se coman su ración sin rechistar. Mi madre ofrece un plato de arroz a los vecinos. El verano, ahora, si que se ha instalado en nuestras mesas.

     

     

     

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