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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 25
    Febrero
    2011

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    SARDINA, JUGO DE NARANJA Y NOTAS AMARGAS.

     


     

    Hay juegos que aceptamos porque sabemos que únicamente no disfrutamos nosotros solos, sino quien/quienes va(n) a participar en el evento.

    Ante la petición abierta y descara de mi buen amigo JAA de que le acompañe al mercado, así podemos elegir algo para preparar una cena, no puedo ni quiero ni negarme ni desestimarla, aunque a él le guste ir los sábado, y yo me haya acostado no demasiado temprano la noche anterior.

    El mercado tiene un vicio tremendo. En él está la vida, que llega en forma de alimento fresco, o de flor presumida, y acaba arrebatándonos durante el rato que lo paseamos. No se trata de comprar por comprar, sino de sentir el embrujo de los productos que quieren desarrollarse unidos.

    Propongo unas sardinas, tersas y que huelen a mar, que luego limpiaré de escamas, y dejaré los lomos relucientes sin ninguna espina. Los cuchillos aquí deben de ser de buena calidad y estar muy afilados.

    Los dejo en un recipiente. Sacamos el zumo de un par de naranjas, añadimos un poco de aceite, algo de orégano, las ralladuras de la naranja muy finamente picadas, y dejamos las huevas y letones de la sardina en éste jugo. Lo vamos a calentar un momento en el micro y vamos a dejarlo caer sobre los cuerpos de las sardinas. Así se nos cocinaran exteriormente. Dejamos reposar una media hora.

    Hacemos un picado con la mezcla de encurtidos que le hemos comprado, en ese puesto que cada vez tiene más cosas ricas, a Jesús. Olivas de diverso color, cebollitas, alcaparras y alcaparrones, pepinillos. Todo muy picadito, con unas gotas de aceite Hojiblanca.

    Para plantear el plato sobre la mesa dejamos de lado el concepto harina, así que desechamos panes, tostadas o crespillos, y nos inclinamos por algo carnoso y caliente. Así que en el puesto de setas de Javier Olmo, en la segunda planta, elegimos algunas piezas, y sobre todo un importante sombrero de seta de caña, con más de un palmo de diámetro, con diez centímetros de altura, que bien cortadas en láminas, igualados los cortes, nos darán unos rectángulos de ocho centímetros de largo por tres de ancho, para que la sardina se sienta cómoda y pueda caerle, en una caída delicada, algo del relleno amargo que hemos preparado.

    Vamos a pasar por una sartén con nada de grasa, sólo unas gotas de aceite que habremos dejado apenas caer. Y tostaremos la seta, hasta que alcancen sus bordes y la piel de la seta hermosas notas doradas.

    Esta utilización de la seta, en este caso, pero bien podría haber sido una verdura, tipo calabacín, berenjena, o tomate, dan a nuestros montaditos una humedad que muchas veces el pan, tostado o no, con tomate o no, no puede dar.

    Es un aperitivo que podría ampliarse a primero. Añade JAA que podríamos incorporarle algunos pistachos, que camuflados entre los juegos generalmente de los encurtidos, nos dará en boca sorpresa y una grasa muy diversa que la del pescado, pero que sin embargo enlaza con ésta.

    Celebramos el aperitivo con un maravilloso vino mallorquín de Miquel Gelabert  (http://vinsmiquelgelabert.net/)   GOLÓS, un vino que integra cuatro uvas fantásticas, la riesling y la moscatel al 70%, y al 30% la viogner y la giró blanc, una uva autóctona mallorquina, con un precio aproximado en tienda de 12€. Delicado, aromático, que regala frescor y aromas, y que se entrega a las notas grasas del plato con cortesía y rubor. Búsquenlo, aunque otro día, y en breve, hablaré de los vinos de éste iluminado mallorquín que tiene ramalazos alquímicos de Ramón Llull. Una pena que en la zona no tengamos un distribuidor de sus joyas. Son inmensas.

     

     

     

     

     

     

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