Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 23
    Febrero
    2011

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    SETAS FRESCAS EN VERÓNICAS


     

     

     

    En la segunda planta del mercado de Verónicas de Murcia abrió hace casi un año y pico el puesto de Javier Olmo Toledo, un aficionado al mundo de las setas que ofrece un buen surtido de setas, tanto de cultivo como silvestre.

    Javier ama las setas, y por ello sale con sus amigos de Motilla del Palancar, del grupo micológico la curruca. En pocas semanas comenzaran a buscar colmenillas, que tan bien se dan por la serranía conquense.

    Las setas suelen ser un producto muy estacional, y podemos encontrar, a lo largo del año, diversas modalidades de setas comestibles.

    El puesto de Javier ofrecía el sábado en la mañana enormes setas de caña, científicamente conocida como Melanoleuca Melaleuca, envueltas en papel blanco para proteger su enorme sombrero, delicado y que incita a ser acariciado. Una seta que por su tamaño debe ser troceada para cocinar, y que sirva como base de algún alimento, o dé su perfume de sotobosque y humedad favorecido por el calor de una plancha, o una sartén, Apenas unos granos de sal y pimienta darán en boca una singular complejidad.

    . Lenguas de gato, también conocidas como lenguas de buey o lenguas de cordero, según vengan de una geografía u otra. Seta amarilla y muy delicada que posee un aroma a bosque en cuanto las pasamos por calor. Y que funcionan estupendamente en revueltos sencillos o complejos, en guisos con más o menos elementos, aportando no sólo textura, sino un afinado sabor sutil.

    Las delicadísimas y preciadas setas de pie azul muestran una muy buena tersura. Tan sabrosas apenas calentadas en plancha, y que pueden contrastar con elementos grasos, como un buen tocino o algunas lascas de jamón ibérico o de chato

    Pueden sorprender, a quien no está acostumbrado a verlas y usarlas, las enormes piezas de pleorotus, que cortadas en láminas pueden servir de base, una vez pasadas por plancha o sartén, como base de algún interesante aperitivo.

    Javier se encuentra en el puesto 174, y si quieren preguntar por el producto que tendrá en sobre sus mesas pueden llamarle al 665902081. Seguro que les atiende con muchísimo placer.

    Además de estas piezas grandes encontramos otras setas de cultivo, como los enoki, en su versión blanca o en su versión Golden, que al igual que las sineki funcionan estupendamente en sopas o caldos, a la manera oriental. O dentro de ensaladas. También las he visto últimamente ahumadas, y que sirven de soporto a algún elemento marino, como una buena cigala o una gamba, apenas caliente.

    Muchas posibilidades para las setas, que pueden usarse como centro de plato, o como acompañamientos de muchos alimentos. O que entren a jugar con buenas pastas, como relleno, o como paisaje exterior.

     

    Denunciar
    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook