Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 03
    Diciembre
    2010

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    TEMPORADA DE MEJILLONES


     

    Meses frío, al menos eso dicen los gallegos, son los que dan buenos bivalvos. Por ello traigo del mercado unos mejillones pesados, bien cerrados. Los voy a utilizar para realizar un aperitivo en la jornada de trabajo que tengo con mi amigo Ángel Haro, del que les he hablado alguna vez, y que además ha imaginado y realizado la portada de mi libro “Cocinando en tiempos de verano”, que esperamos esté en la calle a mediados de Diciembre, y que publicará la editorial 3 Fronteras.

    He preparado un caldo para hervir los moluscos. He partido de la parte verde de os puerros, que tiene mucho sabor, mucha clorofila, y va a dejarnos un caldo potente de sabor pero a la vez muy fresco.

    Sofrío en un poco de aceite una guindilla, para que deje sabor y nos anime el espíritu. Luego incorporo las hojas verdes del puerro cortadas muy finas, y las dejo pochar durante un buen rato, hasta que han perdido entereza, están blanditas y pueden ser masticadas sin dificultad.

    Incorporo un poco de vino fino, para que aromatice con acidez el caldo, y dé notas largas y vivas en boca. Al reducir  totalmente el vino incorporo un poco de concentrado de tomate. Éste es un producto que conocí hace años en Marruecos, y que ahora puedo encontrar en algunos supermercados. Pequeños botes que acumulan dos kilos de tomate. Con lo que una puntita de cuchara hace que nuestros guisos, arroces, o caldos, adquieran importantes notas de “pomo doro”, es decir, manzana de oro, que dirían los italianos. Tomate en su máxima expresión. Así el caldo tiene un futuro prometedor. Ahora basta añadir agua, o mejor caldo de pescado. O un poco de agua a la que incorporamos una pastilla de caldo de pescado, o un poco de sopa deshidratada de langosta, truco que utilizó Anthony Bourdain cuando quiso entrar en la escuela de cocina en Nueva York.

    Al hervir el caldo dejaremos que los mejillones permanezcan en este balneario del sabor apenas unos treinta segundos. Los sacamos, y hacemos que aún reduzca más el caldo  para concentrar  más los sabores.

    Ahora solo tenemos que servir los mejillones en un bol o en plato sopero, y servirlos con ese conglomerado de sabores en que ha convertido nuestro caldo.

     

    Denunciar
    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook