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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 30
    Abril
    2011

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    TROPICALÍSMO MEDITERRÁNEO


     

    Hay un tipo de ensaladas que durante una parte de mi historia se titularon “tropicales”. Solían tener fruta ente alguno de sus componentes, se aderezaban con una emulsión tipo mayonesa en alguno de sus estadíos  y eran la predilección de mi madre. Luego ella las imitaba en casa. Las versionaba y acabó haciendo grandes clásicos en los años de mi infancia.

    “El Tropicalísimo fue un movimiento musical brasileño de intención renovadora, desarrollado a finales de los años 60. El movimiento debe su nombre a Caetano Veloso y supone la fusión de elementos de la bossa-nova, el rock'n roll,psicodelia, la música tradicional de Bahía, y el fado portugués.

    A su vez Caetano lo tomó de una instalación y desarrollo conceptual llamado Tropicalia de Hélio Oiticica, un artista de vanguardia de ideas anarquistas”.

    Dentro de la cocina de los años 60 tiene el sentido de ofrecer, en del estrecho panorama de cocina fusión existente en esa época, un aire frescos de sabores ácidos y frutales que solía mezclarse con notas marinas provenientes de gambas, langostinos, langostas, o con mayor punzada salina, con caviar y otros sucedáneo más llamativos. Y que indefectiblemente usaba la mayonesa como aglutinador, generalmente transformada en salsa rosa gracias al Ketchup, la naranja y el coñac.

    Toda esta disquisición viene a cuento por la ensalada que hemos preparado mientras el mundo se hundía cerca de nosotros. Dátil y cebolla fresca, frambuesas, mozzarella, gamba roja, caviar de sardinas, y una mayonesa que ha ganado un mundo gracias al extracto de gambas hecho con las cabezas de los mariscos hervidos, algunas notas de jengibre y un salpicado ligero de soja.

    A la vieja usanza la hemos servido dentro del cuerpo de la piña, y aunque podríamos haber buscado una emulsión más corposa, hemos jugado a la salsa sopa. El frío ayuda a relajar la fatiga de la preparación.

     

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