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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Valencia

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 05
    Junio
    2011

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    UN PATE SABROSO, SENCILLO Y EFECTIVO

     

     

     

    Las cremas trituradas siempre me han parecido muy útiles, pues pueden ser usadas en múltiples momentos, como aperitivos o como rellenos.

    En un trabajo que hemos hecho en mi cole hemos elaborado tres, partiendo de dos.

    Por una parte hemos versionado un “fégato a la veneziana”, ya que estabamos trabajando sobre la gran cocina italiana.

    Mucha cebolla, con algunas chalotas y hasta algún puerro, la mezcla aromática resulta siempre más compleja, que hemos sofrito en una grasa, en este caso mantequilla.

    Después de desangrar un enorme hígado de ternera en leche, limpiarlo y cortarlo en finas láminas, lo hemos añadido al sofrito de las verduras tras salpimentarlo. Una vez sofrito el hígado, y pochadas los aromáticos, incorporamos Vermouth blanco, coñac, y dependiendo de los finales alcohólicos que queramos que nuestra crema/paté poséa podremos jugar, desde vinos dulces tipo Oporto, a Moscateles o si queremos darle unas notas más cercanas, mojar con  esa maravilla que elabora en Jumilla la bodega Olivares y en Yecla Castaño, la hermosa Monastrell en notas apacibles. Dejaremos guisar mientras se evapora el alcohol, y casi al final añadiremos una generosísima cucharada de mantequilla trufas.

    La mezcla debe de haber guisado sus cuarenta minutos. Y procederemos a triturarlo a gran potencia, y luego pasarlo por un colador muy fino. Nosotros lo hemos hecho utilizando un tamiz.

    El resultado es una crema aromática, de color grisácea, que hablaba de buen pan que lo acompañe y de vinos con profundidad que no dejen solo al sencillo entrante. Potencia y conservación, y cada día que pase, los aromas será más integrados.

    Creo que les voy a llevar un poco a unos buenos amigos con los que tengo unas conversaciones pendientes.

     

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