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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomia

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 29
    Marzo
    2011

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    Un día de catering

    Con las alturas tengo un tira y afloja: mis rodillas tienen flojera cuando estoy en un sitio alto, pero eso mismo me atrajo lo suficiente hace unos años como para animarme a hacer puenting en Nueva Zelanda, o hace menos tiempo, a practicar salto de paracaídas en Madrid

    No sabes muy bien por qué ese día lo haces, pero es así. Te despiertas esa mañana y sabes que ése es el día en el que te atreverás a hacer algo distinto

     

    En la vida profesional es parecido, a veces tienes que atreverte a hacer cosas diferentes, son retos tan intensos como los físicos, especialmente en las profesiones, como la nuestra de cocineros: las hay muchísimo más duras físicamente, pero estar en una cocina no es lo mismo que trabajar en una oficina y, de todos modos, los que están en una oficina también tienen sus importantes retos mentales o financieros

    En resumen, es un reto personal

     

    Ahora estoy en ello, en los retos, porque ayudan a introducir cambios y mirar a la vida con alegría, que ya bastantes malos ratos nos da a veces

     

    Mi último reto fue presentarme a un concurso de los que saca el Gobieno Autonómico. Nunca me había presentado a ninguno

     

     

    En mi andadura profesional he preparado menús degustación, tapas, servicios para catering de lujo y caseros, pero siempre destinados a un número de personas más reducido. Alguna vez, cuando alguien me hablaba de los grandes catering como una subespecie, o de los menús del día como si estuviesen fuera de la cocina de calidad, siempre he defendido el trabajo de quien sabe ofrecer esas preparaciones de un modo digno. No lo digo por quedar bien, siempre he admirado el trabajo bien hecho (evidentemente, en esos sectores también hay quien lo hace de pena, como en todos lados). Pero nunca me había animado a probar

     

    Vi que salía el concurso para el catering de las Casas Regionales, y esta vez no lo dejé pasar. El reto para mí era servir a 2.500 personas, con lo que ello supone de infraestructura y operatividad, partiendo de un presupuesto tan ajustado que podía llevar a pensar que la única opción era servir un aperitivo frío. Pero me dije “inténtalo, propón algo distinto y que sea una comida caliente que se ajuste a un precio asumible”. Sí, decidí que podía ser tan bueno como cualquiera para llevar a cabo con éxito el trabajo. Y si no, por lo menos lo habría intentado

     

    Envié dos opciones y…me eligieron! Entre otras, puntuaba la calidad gastronómica (ojo: el ingrediente principal era pollo…calidad no es igual a materia prima cara) y el precio. Me indicaron que la mía había sido la propuesta más barata

     

    En este caso, no era un tema de beneficios económicos (en fin, qué os voy a contar), sino que lo importante era la experiencia, confiar en mí mismo y demostrar que un mismo cocinero puede aplicar distintos desarrollos: todo es comida, pero nada tiene que ver el desarrollo de un menú degustación con un menú para miles de personas, hay que planificarlo, pensar en cómo tratar las materias primas para que a la décima persona le llegue el mismo plato que a la persona a la que le sirvas el plato que hace 2.500

     

    El menú consistió en un hojaldre relleno y salsa de vino blanco, muslo de ave relleno de verduras sobre patata asada y salsa cazadora, y un maravilloso postre de chocolate y crema

     

     

     

    Lo más duro: hornear todo controlando que todo saliese en su punto de cocción manteniendo una temperatura media para que estuviese muy sabroso y que gustase a todo el mundo, y que todo se sirviera en una hora

     

    Os cuento todo esto porque me gustaría animaros a hacer cosas que no habíais hecho: si cada día das de comer a 5.000 personas…primero, enhorabuena, y segundo, prepara un pequeño menú creativo, con tu toque personal; si preparas magníficos menús de temporada…anímate a embarcarte en una aventura distinta

     

    Es una gran satisfacción que te feliciten 70 personas, pero que te aplaudan 2.500 no me había pasado nunca, recibir ese calor de tantas personas después de dar de comer es muy bonito

     

     

     Gracias a los 25 cocineros que estuvieron conmigo: de Colombia, Perú, Filipinas, Bolivia, Brasil, España

    Gracias a los 40 camareros: argentinos, españoles, alemanes, ingleses, rumanos

    Gracias a todo el servicio técnico del Palma Arena

    Gracias a los que vinisteis a comer lo que preparamos para vosotros

    Gracias al Presidente de las Asociaciones, que me hizo salir al escenario y pude sentir ese calorcito del trabajo bien hecho

    Esto fue como una gran partida de ajedrez todos fuimos piezas fundamentales

     

    Y después de comer: cantar y bailar, eso hicieron los invitados, y eso es lo que hay que hacer después de trabajar

     

    Yo espero otro reto, aunque todavía no sé cuál será

    Y el tuyo, cuál es?

     

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