30 de septiembre de 2016
30.09.2016
Entrevista

Quique Dacosta: «Los cítricos de Castelló pueden nutrir a los mejores restaurantes»

Dacosta ofrece una visión de futuro que incide en potenciar las cualidades diferenciales de aquellos productos por los que Castelló ya es conocido

30.09.2016 | 12:35
Quique Dacosta: «Los cítricos de Castelló pueden nutrir a los mejores restaurantes»

Quique Dacosta es una absoluta referencia de la gastronomía valenciana desde que consiguiera las tres estrellas Michelin en uno de sus restaurantes en Denia, en el que la gamba roja es un símbolo de la transversalidad de la gastronomía y de la capacidad de los fogones para dimensionar el patrimonio local a través de los productos endémicos.

¿Se puede diferenciar la cocina valenciana de la cocina del arco mediterráneo?
El Mediterráneo es un ente muy amplio y si todos nos apoyamos en esa base...Grecia, el sur de Francia o Marruecos también tienen Mediterráneo. Yo creo más en nuestro micromediterráneo, el del entorno más próximo que es el que nos hace diferentes. Según recorres el litoral español vas viendo las pequeñas diferencias y Castellón tiene la suya; coinciden evidentemente muchas con las de Alicante, Valencia y Tarragona que son las que tiene más cerca.

En su conferencia ha nombrado productos de Castelló, como trufa, almendras o alcachofas, pero ha dado una nueva visión sobre el producto estrella que son los cítricos.
La alcachofa que tenéis (Benicarló) es una de las mejores de España y es un producto excepcional que conviene realzarlo y valorarlo, pero no somos los únicos que tienen alcachofas. ¿Son las mejores desde un punto de vista patriótico? Sí, pero como las del sur de Alicante y la Vega Baja. He apostado por los cítricos porque tienen un potencial importante y un canal de comercialización y me sorprende que no hayamos mirado, desde esa perspectiva de innovación, hacia tener el territorio más importante en variedades de cítricos, porque este es un sitio que por naturaleza hay cultivo, es la mejor climatología para ellos y sin embargo nos estamos centrando en ocho variedades, que están muy bien, pero que de la mano de la gastronomía que hoy está en auge podemos nutrir los grandes restaurantes del mundo con una producción importante de cítricos, artesanal y de calidad.

También ha apuntado como potencial hacia la trufa.
Podría haber hablado 50 horas de cada uno de los productos, pero respecto a la trufa...(dudas) es... un mundo...un mundo muy... muy oscuro...Lo que creo que hay que hacer sobre la trufa es poner un espejo; un espejo negro si queréis, pero hay que convertir ese diamante en el espejo en el que mirarse en España. La trufa puede servir de escaparate porque es un producto excepcional, no hay que crearlo porque está ahí y es uno de los cinco o seis productos que son iconos gastronómicos al más alto nivel. La pólvora a lo mejor ya la tenemos inventada, lo que hay que hacer es darle la dimensión.

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