«Me levanto todos los días con la ilusión de hacer feliz a la gente». Con esta frase se despertaba a diario Pepe Selma para atender su bar de la avenida Valencia a finales de los años 40. El testigo lo cogió su hijo, Vicente Selma, que inculcó el amor por la cocina y la buena gastronomía a su vástago y nieto de Pepe, Jovi Selma, que puso en marcha con éxito hace unos años el restaurante 'Como Antes' en la plaza Tetuán de Castelló, un nombre que ya recogía en sí la esencia de lo que es la cocina para Jovi: dar amor y cariño a la cocina de antaño, la de siempre, pero con un toque moderno, actual.
Desde hace seis meses Jovi Selma está embarcado en un nuevo proyecto, La Vermutería 1858, ubicada en pleno corazón de la capital de la Plana, en la concurrida esquina de la calle Alloza con Ruiz Zorrilla. La Asociación del Mesón de la Tapa y la Cerveza de Castelló, que entregó el jueves sus galardones anuales de gastronomía, designó al establecimiento con el premio al mejor bar de almuerzo, «un reconocimiento a todo el equipo que trabaja en La Vermutería», señala su propietario.
El local ofrece a diario «almuerzos 'vintage'», señala Jovi Selma, quien insiste en que «ofrecemos lo que la gente busca, que no es otra cosa que los productos de toda la vida pero con trabajo elaborado y, por supuesto, con una materia prima de calidad». Uno de sus platos más afamados es el de sardina con pimiento y huevo frito, pero junto a esta tapa la barra del local se llena de una gran variedad de tortillas y sobresale por la recuperación de productos de casquería que pocos locales se atreven a ofrecer.
Además, una de sus grandes apuestas es la brasa, y para ello dispone de un horno Josper con carbón de encina «que ofrece una carne y pescados braseados espectaculares».
Selma insiste en dos claves para tener presencia en el sector de la hostelería: apostar por los platos tradicionales, pero presentándolos de una manera distinta, y dar algo que convierta al local en un punto singular de la ciudad. Un ejemplo de este segundo aspecto es la propia esencia del local, la vermutería, dar la opción de los castellonenses de contar con un local donde recuperar lo que hace décadas era un acontecimiento social: tomarse el vermut. «Y algo parece que hemos conseguido, porque ver que venga gente a tomarse uno por la noche es un lujo», subraya el propietario, quien intenta sobre todo que la gente joven se sume a la tradición del aperitivo como hacían años atrás locales clásicos como el Gabis, el Virginia, el Zaragoza o el propio Selma.
Jovi aprovecha para pedir más unidad del sector y una mejor organización de los eventos gastronómicos «pues a veces se concentran todos en pocas fechas». Tiene sin duda más proyectos de futuro en su cabeza, pero siempre marcados por la cocina de toda la vida, de la que se empapó desde muy pequeño. De su infancia recuerda a su abuela limpiando sepia, el aroma de las ollas, y es un sentimiento que espera trasladar a una cuarta generación de la familia Selma, «siempre con el desea de hacer feliz al cliente».
