La ciencia al servicio de la barbacoa

Avanzamos sin pausa hacia el «veraneo», entre turbulencias climáticas y descensos drásticos de temperaturas, lo cual no impide en esta época del año que el reinado gastronómico lo ostente la barbacoa, el insecto antipático sea la hembra del mosquito y que nos preocupemos más por los cortes de digestión.

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MANUEL PORTOLÉS Aunque el solsticio de verano, por estas latitudes, es el 21 de junio (en el hemisferio austral, el 21 de diciembre), es en el hemisferio norte donde consideramos los meses de junio, julio y agosto los veraniegos. Por lo tanto, es buen momento para que conozcamos algunos riesgos que ocurren durante el estío y también algunas soluciones.
Comenzamos con la barbacoa, y la primera cuestión es saber si el consumo de carne asada en la parrilla puede «despertar» cualquier tipo de cáncer. Desde principios de los años 80, del siglo XX, conocemos la presencia en la carne a la brasa de una serie de moléculas (cancerígenas) denominadas hidrocarburos policíclicos aromáticos; estas sustancias contaminan la carne mediante el humo, pues tienen su origen en la grasa que cae sobre la leña o el carbón y que quemamos en la barbacoa. Y desde mediados de esta década, se han añadido a la lista de carcinógenos otra familia de moléculas, las aminas heterocíclicas; que aparecen cuando se descompone por acción de las altas temperaturas, una molécula presente en la carnes rojas y denominada creatinina. Algunas de estas negativas moléculas aparecen también cuando hacemos el pollo o el pescado a la brasa, aunque en menor cantidad.
Estudios epidemiológicos (Instituto Nacional del Cáncer, EEUU) han demostrado la vinculación entre consumo de carne roja a la barbacoa, y en especial si está muy hecha (la peor de las circunstancias), con una mayor probabilidad de desarrollar un cáncer colorrectal, o pancreático, incluso después de separar como variables del análisis el tabaquismo o la edad. Y hace unas semanas, en la reunión Internacional de Investigación Oncológica en Washington, investigadores de la Universidad de Texas (Anderson Cancer Center) demostraban que consumir frecuentemente carne roja, cerdo, tocino, pollo o pescado, cocinados a temperaturas muy altas y bien hechos, aumentaban el riesgo, casi dos veces más, de padecer un cáncer de vejiga. Para los investigadores, estos resultados no hacen otra cosa que reforzar la relación entre la dieta y el cáncer.
Tras las malas noticias, no digan «adiós a la barbacoa», pues existen trucos que podemos seguir para continuar disfrutando de esas comidas a pie de parrilla. ¿Qué podemos hacer para reducir la presencia de éstos carcinógenos?: (1) reducir el tiempo de permanencia de la carne sobre la parrilla, precalentándola en el microondas; (2) se puede incluso trocearla pues tendremos más superficie a exponer en la barbacoa y dedicaremos menos tiempo en asarla; (3) adobar la carne, si el adobo es en base ácida (con limón o vinagre) le confiere protección y las aminas heterocíclicas se reducen hasta un 95%; (4) utilizar carne con poca grasa para evitar que gotee y broten llamas sobre la leña o carbón (controle su emisión), recuerde que a menos humo más sana será la carne; (5) si utiliza una parrilla de gas o eléctrica evitará la presencia de los hidrocarburos cancerígenos, que emanan de las brasas del carbón; y (6) utilice papel de aluminio para colocar la carne en la parrilla, además de protegerla del humo y de las llamas, evitará el goteo de grasa. Y por último es más saludable, siempre acompañado de verduras, la parrillada de pollo, gambas, pescado o carne magra, que las chuletas o el embutido, y en ningún caso, no hay que consumir nada que este carbonizado, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos aromáticos nos esperan.
Finalizada la comida, y con el flujo sanguíneo mayoritariamente destinado a las tareas digestivas, entramos en sopor veraniego (con o sin siesta), y nos convertimos en blancos fijos (brazos y tobillos) para los mosquitos. De las 3.000 especies que existen en el mundo, 60 de ellas las tenemos en nuestro país, y para todos los gustos, o mejor dicho picadas; las hay que prefieren chupar la sangre (solo las hembras lo hacen para la puesta de huevos) al mediodía, al atardecer, por la noche… Pero ¿por qué eligen estos insectos a unas víctimas antes que a otras? A las hembras del mosquito les atrae de los humanos el CO2 que emitimos en la respiración, nuestra temperatura cálida, la química de la sudoración, en especial el ácido láctico, y también la variedad de colorido en el vestir, que nos convierte en un objetivo tridimensional muy apetecible.
Para repeler el ataque de los mosquitos, y según demostró un estudio publicado en The New England Journal of Medicine, tenemos los insecticidas basados en dietiltoluamida, que protegen hasta cinco horas más que los basados en citronela de acción corta. Y de nada sirve la ingesta de ajo o plátano, en la batalla contra los mosquitos. Así pues, prepárense para el verano.


¿Hay que esperar tras comer para bañarse?
La mejor regla que se puede adoptar es no tirarse al agua con el estómago repleto de alimentos. La digestión moviliza un mayor flujo sanguíneo al estómago, y por lo tanto someter en ese momento a los músculos, brazos y piernas a la natación intensa no debe de ser muy conveniente, pues además de los calambres se corre el riesgo de ahogamiento. Las autopsias sobre ahogados demuestran que sólo el 2% murió después de comer; y si incluimos el consumo de alcohol descubrimos que el 25% de los adolecentes ahogados en Washington estaban bebidos, y también el 41% de los adultos ahogados en California. La recomendación para evitar los shock termodiferenciales o hidrocuciones, mal llamados cortes de digestión, es entrar en el agua poco a poco y termoregularse, para dejar actuar al reflejo de inmersión.

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