Embutido con corazón en Requena

AMAT SAPENA VALENCIA Un embutido con menos grasa. Una aberración para los artesanos elaboradores de hace unas décadas, una necesidad hoy en día. Y en ello están en la Indicación Geográfica Protegida del Embutido de Requena. Su Consejo Regulador le está dando vueltas a la posibilidad de cómo fabricar sus tradicionales longanizas, morcillas y chorizos con una cantidad inferior de grasa. Bueno para el corazón pero ¿también para el gusto?
Ahí está el dilema. Los embutidos de Requena contienen un 80% de magro de jamón y un 20% de panceta. Una de las soluciones para aligerar la carga de grasa es reducir a un 10% la proporción del tocino. La presidenta del Consejo Regulador de la IGP, Mari Luz Pedrón, afirma que "esto ya se ha probado con el salchichón y el resultado es bueno. Se nota un poco en el sabor pero está muy bueno. Le han puesto fibra de naranja para compensar la falta de panceta".
Pedrón se refiere a las pruebas que está realizando el Centro Tecnológico Ainia en la búsqueda de un producto que mejore su calidad nutricional y que sea más saludable. Blanca Viadel, investigador del centro, señala "que cada producto es distinto y la modificación de las proporciones de los ingredientes también varía. Ya hemos probado la reducción del 50% de la panceta en el salchichón pero en otro embutido se puede hacer algo distinto. Hay tres campos en los que actuar: añadir ingredientes funcionales, reducir el sodio y rebajar el nivel de grasa".
Y volvemos al sabor. "Cuando reformulamos un producto procuramos que las características organolépticas no cambien: olor, sabor... Intentamos que sea lo más saludable pero lo más parecido posible a la elaboración tradicional. Hemos utilizado la fibra de naranja como sustitutiva de la grasa que hemos eliminado y ha funcionado, no se nota la diferencia entre el salchichón de toda la vida y el que lleva un 50% menos de panceta. De todas formas estamos ante estudios preliminares".
Ahora la pelota está en el tejado de las carnicerías de Requena. El Ainia, como comenta Blanca Viadel, ha dado unas pautas a la Indicación Geográfica Protegida del Embutido y "ahora son ellos los que harán las pruebas". En Requena ya habían comenzado a trabajar tímidamente en la fabricación de embutidos más saludables. Sin modificar la proporción de panceta los carniceros de la zona llevan tiempo elaborando salchichón con frutos secos y sobrasada con naranja. La presidenta del Consejo Regulador de la IGP defiende este experimento. "Ha funcionado muy bien. El salchichón está igual de bueno que siempre pero le hemos añadido nuez que es muy buena para rebajar el nivel de colesterol. Y el poder antoxidante de la naranja es muy bueno y no alterar el sabor de la sobrasada".
En estas maniobras de los carniceros subyace también una estrategia comercial. Ante la avalancha de productos light, había que contraatacar. "Se trata de darle al consumidor alternativas y que después elija".