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Gastronomía

De la tierra al restaurante

El hallazgo de una trufa de 850 gramos cerca de Morella es la excepción de una campaña negativa en els Ports

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De la tierra al restaurante
De la tierra al restaurante 

DAVID GIL, MORELLA La trufa es un preciado y prestigioso hongo para la cocina. Se le conoce como el «oro negro», por su valor y su sabor. Aunque esta campaña no está siendo especialmente buena en els Ports, el kilo se vende por unos 600 euros.

La trufa negra es uno de esos productos que puede acompañar un plato, protagonizarlo o ser la guinda perfecta. Su difícil recolección, su comercialización, su valor y su sabor le confieren un aura misteriosa, capaz de convertirla en un gran reclamo turístico. Por ello, en Morella y la comarca de Els Ports se intenta promocionar como atractivo alternativo al turismo cultural o el familiar que visita la localidad.

El valor es mayor si se limpia y se comercializan las trufas de pequeño y mediano tamaño. La cotización que obtiene en los puntos de venta unida a la escasez de esta temporada hace que noticias como la conocida el miércoles de que la Asociación Laumont de Tárrega (Lleida) vendió 850 gramos de trufa morellana por unos 850 euros a un restaurante de San Sebastián, tienen un efecto llamada entre los buscadores. En la capital donostiarra, según informa la empresa ilerdinese, la trufa será condimento para los platos de la denominada alta gastronomía.

El miembro del consejo regulador de trufa, Jorge Membrado, explica que «cuando se habla del precio del kilo, se entiende que es la trufa tal y como se recoge en el monte». Así, añade, que «si se limpian y se sacan las trufas pequeñas y medianas, éstas tienen más calidad y el precio del kilo puede estar entre los novecientos y los mil euros». La venta también varía dependiendo del uso que se le quiera dar a este hongo.

Mal año para los hongos
El año 2011 no pasará a la historia por ser un buen año para las setas y la trufa, sino todo lo contrario. Según explica Membrado, «hay poco producto, debido a la falta de lluvia en los meses después del verano». A pesar de ello, volverá a ser un producto de referencia en la gastronomía de interior castellonense en los meses de enero y febrero del año entrante.

El «oro negro» se utiliza para elaborar todo tipo de platos. La gastronomía morellana, con sus sopas, croquetas, carnes, guisos o cuajadas, multiplican su calidad con la habilidad de los restauradores en la utilización de la trufa. Este hongo aúna tradición y modernidad.
Recolectándose de debajo de la tierra, llega a las mesas de invierno para colorear, perfumar y prestigiar una cocina que, de por sí, ya es muy reconocida. La historia de Morella no sólo está en sus monumentos, sino en sus productos y tradiciones. Y, la trufa es historia y vanguardia.

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