Para llegar a las tres estrellas Michelin hay que ser más que un extraordinario cocinero. Quique Dacosta ha tocado el cielo de la gastronomía. Ayer, como presidente del jurado del concurso de cocina creativa de la gamba roja de Dénia, demostró que es mucho más que un alquimista de los fogones. No dejó pasar la oportunidad de ensalzar el valor gastronómico de la gamba roja, de la que dijo que es "el mejor marisco del mundo". Además, hizo un alegato a favor de la pesca sostenible y de la necesidad de preservar "el patrimonio que tenemos en el mar". Defendió que se tomen medidas contra la sobrepesca y abogó por respetar los paros biológicos. "La gamba es nuestro petróleo rojo y es importante que la tengamos para siempre". Este cocinero con tres estrellas Michelin demostró, una vez más, su respeto reverencial por la tierra (y el mar) de Dénia y por sus productos gastronómicos.
Pero el foco no estaba ayer en Dacosta, sino en la gamba roja y en los ocho cocineros que se disputaban el título de elaborar el mejor plato de este marisco. Los laureles se los llevó Matías Fernández, jefe de cocina y propietario del Quinoa Restaurant, de Falset (Tarragona). El premio fue para él una sorpresa. "He visto los platos y el nivel era muy alto. No me lo esperaba". Este chef, que está acostumbrado a cocinar con gambas de Tarragona, admitió que la gamba roja de Dénia "es espectacular". La presentó como un tartar con caviar de aceite de oliva, algas, matices picantes y emulsión en su jugo.
El segundo premio se quedó en casa. Lo logró Federico Guajardo, jefe de cocina del restaurante del hotel Los Ángeles de Dénia. Su plato era gamba de Dénia con salazón con crema de almendras cítrica, merengue de ajos tostados y aceite de oliva. Mientras, el tercer premio fue para Antonio Rubio Moreno, del restaurante Mesón Campero de Linares (Jaén). Su receta fue gamba roja al carbón, guacamole de aceitunas, mini encurtidos, aceite de cítricos y té tostado de sus cabezas.
El propio Dacosta reconoció que el jurado lo tuvo muy difícil. "El nivel ha sido muy alto. Se está divulgando muy bien el tratamiento de la gamba". Explicó que el jurado valoró que el sabor de este marisco se mantuviera y que la creatividad no llegara al extremo de enmascararlo. "Ha sido como escoger entre un cuatro de Miró, otro de Picasso y otro de Dalí. La decisión ha estado en matices puramente sensoriales".
El concurso, que organiza el departamento de Turismo con la colaboración de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo y la Cofradía de Pescadores, se celebró, al igual que el pasado año, en el Mercat Municipal. Los chefs prepararon sus platos ante un público que no perdía detalle. Dénia se ha propuesto sacar petróleo de su gamba roja. Ha hecho de su gastronomía un motor turístico de primera.
