Ante una copa de buen vino, a menudos, olvidamos el papel que las levaduras...
Es cierto, como consumidores todos somos conscientes de la importancia de las características de la uva para la calidad del vino sin embargo, muchas veces, olvidamos que sin las levaduras no habría vino porque ellas son las responsables de la fermentación alcohólica, proceso metabólico que transforma los azúcares del mosto en etanol.
¿Qué es «Saccharomyces cerevisiae»?
Es la especie de levadura responsable principal de la fermentación vínica. Las levaduras son microorganismos naturales presentes en multitud de ambientes y esta especie concreta, que también se conoce como levadura de panadería, ha sido utilizada por el hombre desde la más remota antigüedad para la elaboración de distintos alimentos, como el pan, la cerveza y el vino.
La industria enológica ha renunciado a la fermentación espontánea de los vinos. ¿Por qué?
Tradicionalmente, los vinos se obtenían por fermentación de los mostos producida gracias a la presencia natural de levaduras en las uvas y en las bodegas. Estos procesos de fermentación espontánea eran llevados a cabo por levaduras naturales de la especie Saccharomyces cerevisiae, que se encontraban presentes en el mosto de manera aleatoria y poco reproducible, lo que ocasionaba con frecuencia fermentaciones incompletas y vinos de calidad poco reproducible. Desde hace algo más de 20 años se ha avanzado mucho en el aislamiento, caracterización y comercialización de cepas de levaduras vínicas naturales de distintas zonas enológicas que los bodegueros pueden comprar y añadir al mosto de manera controlada. Esta adición de una levadura comercial disminuye el riesgo de paradas de fermentación, produce una mayor estabilidad microbiológica durante el proceso y garantiza una fermentación más eficiente.
¿Qué beneficios aportan las levaduras comerciales?
Además de las ventajas para el bodeguero ya comentadas, el uso de levaduras comerciales aporta una mayor continuidad en la calidad de los vinos obtenidos puesto que, al crecer en el mosto, la levadura no solo transforma los azúcares procedentes de la uva en etanol sino que también aporta otros productos de su propio metabolismo. Entre ellos cabe mencionar el glicerol, responsable del cuerpo de los vinos, o multitud de compuestos aromáticos, todos ellos importantes para la calidad del producto final. El uso de levaduras comerciales seleccionadas por su adecuación para la producción de vinos concretos permite obtener vinos de la calidad deseada de una forma mucho más reproducible cosecha tras cosecha.
¿Y en cuanto a las vinificaciones en frío?
La vinificación en frío ha entrado a formar parte de la práctica enológica actual en muchas bodegas innovadoras ya que los vinos obtenidos a baja temperatura presentan perfiles aromáticos muy apreciados. Sin embargo, desde el punto de vista de la fermentación alcohólica que han de desarrollar las levaduras, la baja temperatura es una condición adversa. Por ello, sería muy interesante identificar, aislar y caracterizar levaduras naturales que fermenten bien en frío, y producirlas comercialmente para la fermentación en estas condiciones.
Las levaduras del vino se enfrentan a condiciones adversas durante las diferentes fases de su uso industrial. ¿Qué mecanismos utilizan para adaptarse?
Ya se ha mencionado el caso de las fermentaciones en frío, un buen ejemplo de fermentación en condiciones adversas para las levaduras. Sin embargo no es el único puesto que las levaduras sufren multitud de estreses tanto durante su producción a escala comercial como durante su uso en la bodega. Entre ellos cabe destacar la toxicidad ocasionada por el etanol a medida que el mosto va siendo transformado en vino, la ausencia de ciertos nutrientes durante la producción de levaduras y la vinificación, etc. Como todos los organismos vivos, las levaduras disponen de mecanismos genéticos y bioquímicos para adaptarse a condiciones adversas y sobrevivir, mecanismos que empezamos a conocer y que pueden contribuir al diseño de estrategias para la mejora de la eficiencia de este microorganismo en la industria del vino.
¿En qué consiste su trabajo de manipulación genética de «Saccharomyces»?
En base al conocimiento de los mecanismos de adaptación a estrés de las levaduras vínicas y a la identificación de los genes implicados en ellos es posible diseñar estrategias de manipulación genética para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras. En particular, estamos interesados en mejorar la respuesta a estrés oxidativo manipulando genes que hacen aumentar la presencia de agentes de resistencia a este tipo de condición adversa que es típica de distintas fases del uso industrial de las levaduras vínicas.
Apuestan por las levaduras autóctonas...
Por supuesto, la caracterización de distintas levaduras vínicas, tanto comerciales como no, en lo que a resistencia a estrés se refiere, permite además establecer criterios para identificar y escoger levaduras de una denominación de origen concreta que presenten una óptima adecuación tecnológica tanto para su producción comercial como para la elaboración del vino.
Encontrar la levadura más adecuada también es beneficioso para las denominaciones de origen. ¿Por qué razón?
La selección de levaduras propias de cada denominación de origen en base a su eficiencia tecnológica haría que las bodegas puedan utilizarlas para llevar a cabo fermentaciones con mayor estabilidad microbiológica y, por tanto más seguras, sin renunciar al uso de levaduras autóctonas que contribuyen a garantizar la continuidad de las propiedades y la calidad típicas de cada vino.
