Una bacteria de diseño crea aditivos alimentarios con los residuos del queso

RAFEL MONTANER VALENCIA El lactosuero, el residuo altamente contaminante que genera el proceso de elaboración del queso, puede dejar de ser un dolor de cabeza para las queserías gracias a la bacteria que ha "diseñado" un equipo de investigadores valencianos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El grupo que dirige el microbiólogo de l'Eliana Vicente Monedero ha modificado genéticamente una cepa de "Lactobacillus casei", un microorganismo omnipresente en los lácteos probióticos y otros alimentos funcionales, que transforma en compuestos químicos de uso farmacéutico, alimentario y cosmético el desecho resultante de la producción del queso.
El lactosuero es lo que queda al separar el queso de la leche que se cuaja. Es muy contaminante, según Monedero, "porque contiene mucha lactosa y materia orgánica. Si se vierte a los ríos son un caldo de cultivo de bacterias que consumen gran cantidad de oxigeno, por lo que deterioran la calidad del agua".
Esta sustancia, que alcanza un volumen "de cientos de miles de litros al año en toda España", continúa el investigador, constituye un grave problema para el sector lácteo. Las pequeñas queserías, como las que hay en la Comunitat Valenciana, deben contratar su recogida con grandes productores lácteos que disponen de plantas de tratamiento.

Resolver un problema
En estas plantas, a través de un proceso de filtrado se extraen las proteínas del lactosuero, un aditivo alimentario muy extendido si se observa el etiquetado de los productos que consumimos. El resultado del filtrado se llama permeado de lactosuero, y aún sigue siendo muy contaminante "porque contiene bastante lactosa", explica Monedero. En dicho permeado, se introducen bacterias lácticas, como la "L. casei", "para que a través de la fermentación generen ácido láctico, que se usa en alimentación como acidulante, conservante, y también en cosmética o para producir bolsas de plástico reciclables", añade.
Sin embargo, la bacteria creada a la carta en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) que el CSIC tiene en Paterna, da "un valor añadido al residuo, pues lo hace más rentable al poder obtener de él diacetilo y acetoína". El primer compuesto químico se usa como precursor en la fabricación de fármacos, mientras el segundo es un aditivo aromático de uso alimentario y cosmético.
Monedero trabaja en la mejora del rendimiento de la bacteria que han creado que, tras introducirle un gen y anularle otros dos, es capaz de producir 1,5 gramos de diacetilo y acetoína por litro de permeado. Lo siguiente es su modificación genética "para la síntesis de aditivos alimentarios como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado debido a su escaso valor calórico" concluye el científico, quien apunta que la investigación "ha sido parcialmente financiada por Central Lechera Asturiana, que está muy interesada en este tipo de avances".