Un equipo del CSIC crea un pan integral más nutritivo con bifidobacterias

LEVANTE-EMV VALENCIA Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un nuevo pan integral con bifidobacterias que aporta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes que sólo utilizan levadura panadera en su fermentación.
Las cepas de bifidobacterias degradan unas sustancias antinutritivas en la fermentación: los fitatos, que se encuentran en las harinas integrales y que impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión.
El resultado de la investigación lo recoge la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales (bollería o pizzas, entre otros).
La investigadora del CSIC Mónika Haros declaró que el consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años porque son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud y porque se incluye en las dietas vegetarianas.
La autora del trabajo indicó que las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo.