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El festín de dos maestros del gusto

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Adrià y Torreblanca, en el centro, ayer
Adrià y Torreblanca, en el centro, ayer Manuel Molines

El cocinero Ferran Adrià y el pastelero Francisco Torreblanca ofrecieron ayer su saber en el "arte que se come" a lo largo de una intensa jornada en la Universidad Politécnica de Valencia en la que fueron investidos doctores honoris causa.

MAITE DUCAJÚ VALENCIA La gastronomía está unida, ahora más que nunca, a la ciencia. Lo demostraron ayer, en una intensa jornada, los dos nuevos doctores honoris causa por la Universidad Politécnica de Valencia: el maestro pastelero Francisco Torreblanca (Villena-1951) y el cinco veces mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat-1962).
Con ganas, con sencillez, se prestaron a una maratoniana sesión que comenzó a las 9.30 horas con una rueda de prensa y concluyó, doce horas después, con una recepción, a las 21. Como actos centrales: la ceremonia de investidura, por la mañana, y las lecciones magistrales con estudiantes, por la tarde. Todo, incluida la comida en la ermita servida por uno de los restaurantes universitarios, sin salir del campus de Vera.
"Esta concesión me honra porque refuerza uno de los retos que el mundo de la gastronomía tiene entre las manos: que se reconozca que se trata de un hecho cultural, algo que aún levanta reticencias", señaló Adrià en su discurso de investidura, quien contó como padrino con el gastrónomo Jaume Coll.
Ante profesores, académicos y nuevos doctores, el artífice del restaurante El Bulli se refirió al "diálogo establecido entre la gastronomía y la tecnología de los alimentos" y rechazó la confusión entre elaboración artesanal e industrial.
"Me gusta evolucionar dentro de mi profesión. Si queremos que este oficio prevalezca, deberíamos adaptarnos a las nuevas exigencias actuales: investigación y creatividad, sin olvidar nunca nuestras raíces", afirmó Francisco Torreblanca durante el acto en el que el profesor Javier Martínez actuó de padrino. "Sin el conocimiento no existe el progreso", añadió.
En opinión del maestro pastelero, "nuestra profesión es un arte. Un arte que se come. Un arte efímero".
La proposición de rendir homenaje a estos doctores del saber culinario partió del Departamento de Tecnología de los Alimentos y contó con el respaldo del Consejo de Gobierno de la Politécnica. Su rector, Juan Juliá, afirmó ayer que "este sofisticado y tecnificado saber, incursiona con decisión mas allá de los límites de territorios diferenciados como el Arte, la Ciencia y la Técnica". A la ceremonia, que fue al mismo tiempo acto de clausura del curso y desbordó las previsiones de público, los Reyes enviaron un mensaje de "reconocimiento y aprecio" a ambos. Por parte del Consell, asistió la responsable de Agricultura, Pesca y Alimentación, Maritina Hernández, y no el de Educación, tras conocerse el recorte presupuestario en las universidades.

Diálogo de la Alta Cocina
Las dos lecciones magistrales con mas de 300 estudiantes fue un diálogo entre amigos en el que no se habló de recetas -aunque se mostraron imágenes con sublimes creaciones- sino de técnicas y filosofía de trabajo. Ferran Adrià tituló su exposición "Análisis evolutivo. Cómo El Bulli mide su creatividad", mientras que Francisco Torreblanca se refirió a "El arte de lo efímero".
"Vamos a pasar un buen rato hablando de cocina" comenzó, bajo la música de Space oddity, de David Bowie , el introductor del nitrógeno líquido en la gastronomía-"un simple producto que nos permite crear palabras que no existían antes" comentó. Así, reconoció que en su restaurante "no somos mejores que nadie. Somos diferentes" y que "todo esto es muy raro, muy nuevo".
Adrià habló de la "cocina como lenguaje" y explicó que ha creado un idioma nuevo con pocas referencias lo que hace que sea extraño.
"La cocina es el lenguaje más universal, más que la música" afirmó. Pero, a él le tocó aprender de la historia, es decir, de los franceses. Así, en la primera etapa de El Bulli, durante los primeros diez años, hasta 1993 "creamos sobre un lenguaje conocido" y un año después "creamos el nuestro propio" por lo que al principio "es difícil que te entiendan" explicó.
Incluso, tan innovadores eran, que en 1994 "no nos entendíamos ni nosotros. Tuvimos muchas equivocaciones, como que con las espumas, de ocho platos, cinco lo eran. Acabas espumado" dijo jocoso.
El inventarse un idioma nuevo, un alfabeto lleva consigo desarrollar "nuevos productos, nuevas técnicas, conceptos y elaboraciones" añadió. Y es entonces cuando se acude a la ciencia para "tener herramientas con las que poder crear, para que nos dé las respuestas que necesitamos", argumentó.
Francisco Torreblanca expuso su "filosofía y pensamiento" y aconsejó a los jóvenes que "todo se hace con trabajo, conocimiento y esfuerzo".
Los dos investidos también tuvieron tiempo a lo largo del día de hablar de crisis económica, del turismo y de la educación. Fue en una rueda de prensa.
"Vamos por el buen camino. El nuevo proyecto de El Bulli va a ser más importante que lo que habéis visto, y eso será en parte gracias al mundo universitario", aseguró el cocinero catalán.
Según afirmó, ante la crisis como "es el momento de que pequeños y grandes empresarios den un paso adelante y pongan en marcha medidas de responsabilidad social para ayudar a los demás", mientras que Torreblanca destacó que no es momento de "rasgarse las vestiduras, sino de adaptarse a la situación, seguir trabajando y creyendo en lo que tenemos.
"Hay que dar gracias a la Universidad porque hace que el día de mañana la gastronomía pueda entrar en la sociedad y se pueda comprender que es algo más que una actividad lúdica", añadieron.

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