"Queremos una guía como esta en nuestra comunidad". Esas palabras sonaron en boca de Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona), Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias) e, incluso, del periodista gastronómico Carlos Maribona durante la presentación en sociedad del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2011. Palabras que mostraban la envidia sana que tienen hacia esta obra que publica Editorial Prensa Valenciana, firma editora de Levante-EMV y que, según Maribona, "es un reflejo fiel de lo que ocurre en la cocina de la Comunitat Valenciana".
El acto, que tuvo lugar ayer en el Hotel Balneario Las Arenas de Valencia, reunió a más de medio millar de personas del mundo de la hostelería y de la restauración motivados por conocer las novedades de la publicación y descubrir la puntuación que el crítico gastronómico y director de la obra, Antonio Vergara, les ha concedido en la sección de Notables o en Arroces y Fideos.
En la mesa presidencial, junto a Antonio Vergara y Ferran Belda, director del periódico, estuvieron: Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurant, Dénia), Pedro Morán (Casa Gerardo), Jaume Subirós (Hotel Empordà, Figueres), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid), Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent), Manolo Fominaya (Casa Manolo, Daimús), Ricard Camarena (Arrop Ricard Camarena, Valencia), Joan Roca (Celler de Can Roca), Silvia Castelló (Nou Manolín, Alicante), el periodista gastronómico Carlos Maribona y Juan Juliá Igual, rector de la Universitat Politècnica de València.
Ferran Belda destacó que Vergara "lleva muchos años tomando el pulso y temperatura a la gastronomía a cara descubierta", hecho que aporta "valor a la obra porque asume lo que firma con la conciencia de que puede llevar a la ruina a un establecimiento o conducirlo a la gloria". Asimismo, esperó que "el AVE contribuya a disipar las sombras que hay en el sector y que quienes viven y se desviven por la cocina sean unos de los beneficiados de la línea de alta velocidad".
Carlos Maribona, responsable del reputado blog Salsa de Chiles, confesó que "las guías no me gustan pero el Anuario es una excepción". Y lo es porque "es una publicación consecuente e independiente, aspectos que no se dan siempre". Y destacó que "no es una guía de restaurantes sino de cocina, tanto de vanguardia como popular". Por ello lanzó una propuesta para que la obra también esté presente en la capital: "Animo a que el Anuario se pueda comprar en Madrid para que las personas puedan descubrir la cocina de la Comunitat Valenciana".
Con el humor y la espontaneidad que le caracteriza, Antonio Vergara comentó las novedades del Anuario: 87 notables (16 más que en 2010), de los cuales, 19 han subido su puntuación; eliminación de la sección de El Limbo, donde "uno está en Notables y, el otro, hay que buscarlo en el espacio sideral"; aumento de las referencias de todas las secciones, especialmente dulcerías (nueve más que en 2010); el recetario de Clara Millo, la cata de 25 aceites por Miguel Abad y de 56 vinos por Andrés Proensa (autor de la prestigiosa Guía Proensa) o los prólogos de los homenajeados: Pedro Morán y Ricard Camarena.
También dio las gracias al "reducido pero efectivo" equipo editorial: La fotógrafa Marga Ferrer, que ha coordinado a 17 profesionales; Xavi Sepúlveda (ilustraciones, cómic y diseño); Antonio Sánchez (corrección de textos) y Olga Briasco (coordinación y edición) y a los "anónimos y sacrificados inspectores auxiliares", entre los que se encuentra Nacho Coterón, quien ha inspeccionado los mejores restaurantes de Alicante.
Juan Juliá Igual, rector de la Universitat Politècnica de València, subrayó que su presencia en la presentación se debía a que "soy un amante de la buena mesa y un seguidor del trabajo de Antonio Vergara y de su equipo". Y recalcó que "España juega la Champions League de la gastronomía gracias al trabajo que desarrolláis vosotros -refiriéndose a los cocineros - y al trabajo que juega Antonio Vergara haciéndolo visible". Y terminó su intervención recordando que "la cocina también es ciencia e investigación" y, por ello, la Universitat Politècnica de València realiza estos días la cuarta edición de las Jornadas Ciencia y Cocina.
