Los truficultores de la C. Valenciana inauguran este fin de semana la temporada de la trufa. La campaña se inicia con pesimismo. Las altas temperaturas registradas en verano y la escasez de precipitaciones han hecho que no crezcan tanta cantidad como en anteriores ediciones y que, además, su tamaño sea, previsiblemente, más pequeño.
Malas noticias si se tiene en cuenta que su valor se paga en los mercados al peso y por cada ejemplar.
Anoche se abrió el mercado de Mora de Rubielos (Teruel), uno de los más relevantes en el panorama español y el más significativo en la C. Valenciana seguido por el de Morella (Castellón). Hasta allí, se desplazan los recolectores-productores de trufas desde la comarca de Els Ports (Castellón) hasta Els Serrans (Valencia), en el interior, para pactar precios y vender las ya recogidas. Es habitual, durante los próximos tres meses de campaña, reunirse allí cada noche de los sábados para hacer negocio. Los precios, ya elevados, serán los primeros en sentir la escasez del producto, y los expertos esperan un ligero ascenso para esta campaña.
En las provincias de Castellón y en la comarca de Els Serrans (Valencia), en el límite con Teruel, se recogen dos tipos de trufas: Tuber nigrum Bull, comúnmente conocida como trufa negra de invierno y la tuber brumale, o trufa gris, de menor calidad. La truficultura no sólo se sustenta en la recolección. La campaña de la trufa se basa también en el cultivo. Para ello, se hace imprescindible un suelo adecuado, una planta correctamente micorrizada y adaptada al medio y, finalmente, unas labores culturales de apoyo. Se eligen suelos calizos, con un PH alto, con pocos hongos competidores de la trufa, por lo que resultan más favorables los suelos agrícolas que los forestales. Para realizar una plantación se parte de encinas o robles preparados en viveros especializados, que son portadores del hongo en la raíz. Los avellanos o las carrascas son ejemplos.
Con la ayuda de perros
La trufa, al ser un hongo hipogeo o subterráneo, se recolecta con la ayuda de perros adiestrados previamente para esta difícil tarea. Pueden ser perros de diferentes razas o cruces entre varias, tales como los de grifón, drahthaar, braco o pointer, entre otros.
El perro tiene que ser joven, de carácter afable y obediente, a ser posible de tamaño medio y pelo duro para resistir mejor las bajas temperaturas del invierno y el roce continuo contra las matas. No es tarea fácil el adiestramiento de un perro para la búsqueda de la trufa, hay que armarse de paciencia y no desanimarse, ya que hay que dedicarle mucho tiempo y muchas veces no consigue el objetivo. Los perros sólo la detectan por el olor. El recolector extrae la trufa con ayuda de machetes especiales, machetes estrechos que no deben ser punzantes, donde se cava con cuidado para no romperla y se vuelve a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída. Es importante recompensar al animal cada vez que localice una. Se deja parte de la producción de trufa sin sacar para asegurar la dispersión de las esporas.
En la C. Valenciana se recogen cerca de 1,5 t
Las cifras sobre la recolección de la trufa no suelen hacerse públicas. Los mercados en los que se compra y se vende, en los que se pactan los precios entre el productor-recolector y los distribuidores, suelen ser conocidos pero guardan bajo escrupuloso silencio sus propias normas. No hay un precio fijo, ni cantidades conocidas ni se publicita la producción total. Aún así, las trufas que se recogen en la C. Valenciana, en las comarcas del interior de Castellón y Valencia en el límite con Aragón, rondan los 1500 kilos en los tres meses de invierno. Muy poca producción si se compara con el total del país en el que llegan a recogerse los 12.000 kilos por temporada. Se hallan en esta zona dos tipos de trufa, la negra (Tuber nigrum Bull) de mayor calidad y aroma y la gris (Tuber brumale), de menor prestigio y bastante menos aromática. En verano se recoge una variedad de trufa blanca de San Juan (Estivo) que en poco tiene que ver con la preciada blanca italiana (Tartufo nero estivo) que es considerada como la mejor del mundo. Entre los precios de la producción valenciana, la más cara es la negra, que llega a alcanzar los 100 euros por kilo. Y tras ella, se encuentra la gris, que ronda los 40 euros por kilo. En la blanca de verano suele fijarse el precio entre los 30 y 40 euros. Las piezas suelen tener un tamaño muy variado, engordan más en función de la temperatura y las lluvias del verano. Por ello, para esta campaña se esperan pocas y pequeñas, de cerca a los 50 gr por ejemplar.
